Фаршированные раки

Деликатесное блюдо с фаршированными раками и мидиями. Рачьи головы наполняют смесью из филе семги и сливок, подают с обжаренным цукини и лимонным кремовым соусом с шафраном.

Фарш и подготовка раков· 1120 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Приготовить отвар: положить нарезанные морковь и лук в кастрюлю, залить водой.
2. [0:10–0:20] Промыть живых раков от ила и опустить в кипящий отвар. Когда жидкость закипит, варить раков ещё 3 минуты, затем остудить.
3. [0:20–0:30] Взбить в блендере филе семги и 30 мл сливок. Добавить красную икру, аккуратно перемешать.
4. [0:30–0:40] Очистить от панциря шейки раков. Отделить клешни, оставить для украшения. Вычистить голову рака и промыть её. Начинить голову приготовленным фаршем и обернуть смазанной маслом фольгой. Варить в подсоленной воде до закипания, затем снять с огня и продержать в кипятке ещё 3 минуты.

Кляр и цукини· 254 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Смешать яйцо, муку, соль и перец для кляра.
2. [0:15–0:32] Цукини нарезать кружочками, удалив сердцевину с семечками. Обмакнуть в кляр и жарить во фритюре около 3 минут.

Мидии и соус· 508 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:35–0:40] Вынутые из раковин мидии потушить на сковороде около 5 минут с добавлением красного вина и рубленого лука-шалота.
2. [0:40–0:48] На чистую сковороду влить сливки и немного выпарить. Через 2 минуты, помешивая, добавить сливочное масло; когда оно растает, влить коньяк и прогреть смесь около 3 минут. Посолить, поперчить. Добавить измельчённый чеснок и шафран.
3. [0:48–1:00] На тарелку выложить листы салата, на них — кружочки обжаренного цукини. Освободить от фольги головы рака и выложить их вместе с шейкой. Вокруг поместить раковины с тушеными мидиями. Полить соусом, украсить шнитт-луком и клешнями раков.