Рагу из утки с вешенками

Долгоготовящееся, насыщенное рагу с мягким утиным мясом и ароматными грибами. Пряное блюдо с красным вином, специями и свежей зеленью.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Если у вас целая утка, разрежьте её на 8 частей острым ножом, удаляя излишки жира из области шеи и гузки. Мелко порубите вытопленный жир. Наколите кожу утки в нескольких местах вилкой, натрите куски солью, красным острым перцем и чёрным молотым перцем со всех сторон.
2. [0:15–0:25] В утятнице или глубокой кастрюле с толстым дном на небольшом огне вытопите столько утиного жира, чтобы получилось примерно 2 столовые ложки (жареные кусочки шкварок удалите). Положите куски утки в горячий жир кожей вниз и жарьте на среднем огне до появления золотистой корочки, примерно 5–7 минут. Переверните куски и жарьте ещё 3–5 минут. Снимите утятницу с огня, шумовкой выньте куски утки и выложите их на бумажные полотенца, затем переложите на большую тарелку.
3. [0:25–0:35] Лук-порей разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте от песка между слоями, обсушите и нарежьте полукольцами. С сельдерея срежьте грубую кожу, мякоть нарежьте крупными толстыми дольками. Чеснок мелко нарубите.
4. [0:35–0:50] Верните утятницу с вытопленным жиром на средний огонь. Положите нарезанный лук-порей и дольки сельдерея, обжарьте до мягкости порея, примерно 5–7 минут, помешивая. Влейте красное вино, помешивая деревянной ложкой, и выпаривайте наполовину, примерно 5 минут.
5. [0:50–1:40] Положите обратно куски утки в утятницу. Добавьте мелко порубленный чеснок, лавровый лист, звёздочку бадьяна, зиру и горошки душистого перца. Влейте куриный бульон так, чтобы он покрывал мясо на 2–3 см. Доведите содержимое до кипения, помешивая, затем уменьшите огонь до небольшого. Закройте крышкой и тушите 2 часа. Утиное мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от костей.
6. [2:20–2:30] Удалите жёсткие ножки у вешенок, крупные шляпки разрежьте на 3 части, средние шляпки разрежьте пополам, мелкие оставьте целыми. В отдельной сковородке вытопите ещё немного утиного жира, чтобы получилось 1–2 столовые ложки. Положите подготовленные вешенки и обжарьте на сильном огне, помешивая, 2–3 минуты, до лёгкой золотистости. Переложите жареные грибы и мелко нарубленную петрушку в утятницу с рагу, тщательно перемешайте, снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут и подавайте в глубоких тарелках с бульоном.