Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб с лёгкой кислинкой и мягким мякишем, приготовленный на ржаной закваске. Тесто проходит длительное брожение, поэтому хлеб получается особенно ароматным и долго остаётся свежим.

Для опары· 220 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В миске смешайте ржаную закваску с водой до однородности.
2. [0:10–0:15] Всыпьте ржаную муку и тщательно перемешайте.
3. [0:15–10:15] Накройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.

Для теста· 962 г

Ингредиенты

Шаги

1. [10:15–10:25] В большую миску налейте воду и добавьте 200 г опары, затем тщательно перемешайте венчиком.
2. [10:25–10:35] Всыпьте оба вида муки и соль.
3. [10:35–10:45] Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.
4. [10:45–10:50] Переложите тесто в чистую миску и разровняйте поверхность.
5. [10:50–13:50] Накройте пищевой пленкой, сделайте в ней несколько проколов ножом и оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
6. [13:50–14:05] Переложите тесто на стол, подпыленный мукой, и дайте ему «отдохнуть» 15 минут.
7. [14:05–14:20] Сформуйте круглый или овальный хлеб и переложите его в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.
8. [14:20–15:20] Накройте заготовку полотенцем и оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.
9. [14:20–15:20] Одновременно нагрейте духовку до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите её.
10. [15:20–15:25] Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
11. [15:25–15:30] В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды, чтобы образовался пар.

Выпечка· сборка

Шаги

1. [15:30–15:42] Поставьте противень с заготовкой на средний уровень и выпекайте 10–12 минут.
2. [15:42–16:12] Выньте из духовки сковороду с водой и выпекайте хлеб ещё 30 минут при 200–210°C.
3. [16:12–16:15] Переложите хлеб на решетку и дайте ему немного остыть.