Португальское пирожное паштел де ната

Нежное португальское пирожное с хрустящей слоёной корочкой и кремовой заварной начинкой. Классический рецепт из монастыря Белена, который славится по всему миру.

Тесто· 331 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Соедините муку с солью и холодной водой в миске, быстро перемешивая ложкой, пока тесто не соберётся в ком и не будет отставать от стенок. Выложите на рабочую поверхность и месите руками до однородности. Если будет «шелушиться», слегка смочите руки. Дайте тесту отдохнуть 10 минут.
2. [0:15–0:35] Разделите масло на три части – оно должно быть достаточно мягким, чтобы размазываться ножом. Раскатайте тесто в пласт квадратной формы толщиной 3 мм. Смажьте одной частью масла 2/3 поверхности теста, отступая 1–1,5 см от других краёв. Переверните несмазанную маслом треть квадрата на смазанную часть, а поверх неё накиньте свободную смазанную треть. Получится трёхслойный конверт с маслом внутри.
3. [0:35–0:55] Раскатайте конверт снова в квадрат и повторите операцию со второй частью масла. Сложите втрое и отправьте в морозилку на 10 минут, чтобы масло затвердело.
4. [0:55–1:15] Выньте конверт из морозилки и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в квадрат толщиной 3–4 мм. Смажьте его остатком масла, отступив от верхнего края 3 см. Слегка смочите этот край мокрыми пальцами. Скатайте тесто в плотный рулет, начиная с ближнего края. Хорошо пригладьте свободный влажный конец. Заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на 2 часа.

Заварной крем· 753 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–2:10] Срежьте с лимона полосками цедру. Смешайте в маленьком ковшике сахар и воду. Добавьте цедру и палочку корицы. Поставьте на огонь, доведите сироп до кипения и варите несколько минут, пока не загустеет слегка.
2. [2:10–2:20] Смешайте в ковше муку с крахмалом и щепоткой соли, влейте четверть стакана молока и размешайте до полной однородности. Добавьте ещё полстакана молока.
3. [2:20–2:30] Вскипятите оставшееся молоко и постепенно введите в мучную смесь, энергично помешивая. Удалите из сахарного сиропа цедру и корицу. Влейте сироп тонкой струйкой в молочную смесь, активно перемешивая. Добавьте сливочное масло и продолжайте перемешивать до однородности.
4. [2:30–2:35] В отдельной миске взбейте яичные желтки. Добавьте к ним немного молочной смеси. Перемешайте и вылейте яичную смесь обратно в ковш с молочной. Если образовались комочки, протрите через сито.

Сборка и выпечка· 17 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:35–2:55] Выньте тесто из холодильника. Разрежьте рулет на 12 ломтиков-спиралек. Слегка смажьте формочки маслом. В центр формочки кладите спиральку и распределяйте её по дну и бортикам до самого верха. Поставьте в холодильник на 20 минут.
2. [2:55–3:10] Разогрейте духовку до 260°C или до максимально возможной температуры вместе с противнем.
3. [3:10–3:25] Выньте заготовки из холодильника, налейте в них остывший заварной крем, заполняя примерно на три четверти объёма. Быстро поставьте на горячий противень в верхнюю треть разогретой духовки.
4. [3:25–3:40] Выпекайте паштейш де ната 10–15 минут, пока тесто не станет тёмно-золотистым, а поверхность крема не подрумянится до коричневых пятен. Дайте немного остыть в формочках. Подавайте теплыми, посыпав сахарной пудрой и корицей.