Польский яблочный пирог

Нежный пирог с большим количеством яблочной начинки и толстым слоем белкового крема-суфле: снизу и сверху — рассыпчатое масляное тесто, в середине — кисло-сладкие яблоки с лимоном и пышная меренга.

Тесто· 405 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Для теста разделите яйца: желтки понадобятся для теста, белки — для меренги. Желтки перетрите с размягчённым сливочным маслом.
2. [0:10–0:15] Просейте муку (начните со 150 г) с разрыхлителем и замесите тесто в ком. Если тесто мажется, добавьте ещё немного муки — в зависимости от влажности муки и размера яиц может потребоваться до 200 г. У готового теста не должно быть мажущейся консистенции.
3. [0:15–0:20] Разделите тесто на 2 шарика, один чуть меньше второго. Тот что меньше — уберите в морозилку, тот что больше — в холодильник.

Яблочная начинка· 1635 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Очистите яблоки от кожуры и натрите на крупной тёрке — должно получиться примерно 850 г чистых тёртых яблок.
2. [0:05–0:35] Положите тёртые яблоки в ковшик, добавьте сахар и лимонный сок. Томите на слабом огне до мягкости и пока не выпарится жидкость — может уйти от 15 до 30 минут.
3. [0:35–0:40] В конце добавьте цедру лимона и перемешайте. Взбейте начинку миксером — она станет более пышной (блендером не рекомендуется). Оставьте остывать.

Меренга· 348 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:25–0:35] Белки с сахаром (4 белка + 180 г сахара) взбейте миксером в меренгу до плотных стоячих пиков.

Сборка и выпечка· сборка

Шаги

1. [0:40–0:50] Достаньте больший шарик теста из холодильника и распределите его по форме. Подойдёт квадрат 25×25 см или круглая форма диаметром от 21 до 28 см с пергаментом на дне. Для разъёмной формы: положите пергамент на дно и защёлкните кольцо.
2. [0:50–0:55] Выложите на тесто остывшую яблочную начинку, сверху — меренгу.
3. [0:55–1:00] Поверх меренги натрите на тёрке второй шарик теста из морозилки.
4. [1:00–1:45] Выпекайте пирог при температуре 180–190 °C от 30 до 45 минут. Духовку во время выпечки не открывать. После окончания выпечки оставьте пирог в духовке с приоткрытой дверцей на 30 минут. Немного остудите перед нарезкой.