Плов сабза-каурма

Азербайджанский плов с баранью, где главная роль отведена обильной свежей кинзе, которая томится с мясом и луком до нежного соуса, а рис подаётся отдельной рассыпчатой горкой.

Мясо с зеленью (сабза-каурма)· 1168 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Баранину обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мясо аккуратно, небольшими кубиками со стороной 2–3 см. Луковицу репчатую очистить и нарезать тонкими полукольцами или мелким кубиком.
2. [0:05–0:20] В глубоком казане, сотейнике или толстостенной сковороде разогреть топленое масло на сильном огне до появления лёгкого дымка. Выложить баранину в один слой, не перемешивая, и обжаривать 5–7 минут до появления румяной корочки со всех сторон. Добавить нарезанный лук, убавить огонь до среднего, жарить, помешивая, ещё 7–10 минут, пока лук не станет мягким и светло-золотистым.
3. [0:20–0:30] Кинзу тщательно промыть в холодной воде, обсушить в миске с кухонным полотенцем, затем мелко порубить ножом вместе со стеблями — именно в них сосредоточен основной аромат. Выложить зелень в казан к мясу, тщательно перемешать.
4. [0:30–1:20] Убавить огонь до минимума, накрыть казан крышкой и томить 40–50 минут. Кинза должна отдать свой сок, заметно уменьшиться в объёме и превратиться в почти однородную, влажную массу, слегка похожую на пюре. Периодически перемешивать. За 10 минут до готовности открыть крышку, добавить сушёную мяту, сумах, соль и свежемолотый чёрный перец. Тщательно перемешать, снова накрыть крышкой и томить оставшиеся 10 минут, чтобы специи отдали свой аромат.

Рассыпчатый рис с куркумой· 1006 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Пока готовится мясо, заняться рисом. Тщательно промыть длиннозерный рис в холодной воде 5–7 раз, пока вода не станет полностью прозрачной. Залить рис кипящей водой (625 мл), добавить соль и куркуму.
2. [0:10–0:30] Варить рис под плотно закрытой крышкой на самом медленном огне 15–20 минут до полного впитывания воды. Зёрна должны быть отдельными, не слипшимися. Затем выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю, укутать полотенцем и дать рису «дойти» ещё 15–20 минут.
3. [0:50–1:20] На большое плоское блюдо выложить рассыпчатый и золотистый от куркумы рис горкой. Сверху аккуратно, без смешивания, поместить мясо с кинзой, создавая красивый контраст. Посыпать оставшейся свежей зеленью (кинзой или петрушкой), если есть. Подавать сабза-плов немедленно, пока всё горячее. Отдельно предложить свежие овощи (помидоры, огурцы), листья зелени и лаваш или хлеб.