Пирожное Шу с кокосом и грейпфрутом

Элегантное заварное пирожное с хрустящим кракелином, кремовой кокосовой начинкой и свежими дольками грейпфрута, украшенное хрустящей меренгой. Рецепт требует аккуратной работы на водяной бане и тщательной подготовки ингредиентов, но результат стоит усилий.

Заварное тесто· 458 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Влейте в сотейник воду и молоко, положите масло, добавьте сахар и соль и доведите до кипения.
2. [0:05–0:10] Снимите с плиты и всыпьте муку. Энергично перемешайте до однородности.
3. [0:10–0:15] Остудите тесто в течение 5 минут.
4. [0:15–0:30] По одному добавляйте в тесто яйца, после каждого перемешивая миксером. У вас должно получиться мягкое эластичное тесто.
5. [0:30–1:00] Переложите тесто в кондитерский мешок и оставьте на 30 минут.

Крокелин· 95 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:05] Натрите сливочное масло на терке. В большой миске соедините оба вида муки, добавьте сливочное масло и сахарную пудру и замесите вилкой плотное тесто.
2. [1:05–1:10] Если тесто будет сильно крошиться и не собраться в комок, добавьте 1–2 чайные ложки холодной воды. Если тесто будет слишком мягким, добавьте немного миндальной муки.
3. [1:10–1:20] Постелите на рабочую поверхность лист бумаги для выпечки и выложите крокелин. Накройте вторым листом бумаги и раскатайте в очень тонкий пласт, толщиной 1–2 миллиметра.
4. [1:20–1:30] Формочкой или стаканом вырежьте круги диаметром 7 сантиметров. Сложите их в контейнер, прослаивая тесто бумагой для выпечки.
5. [1:30–2:00] Уберите контейнер в морозильную камеру.

Кокосовый крем· 510 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–2:10] В небольшом сотейнике соедините кокосовое молоко с мукой и сахаром и перемешайте венчиком до однородности.
2. [2:10–2:20] Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения. Продолжайте нагревать крем в течение 30 секунд, не прекращая перемешивать венчиком.
3. [2:20–2:30] Добавьте кокосовое или сливочное масло и снимите с огня. Немного остудите и пробейте крем блендером.
4. [2:30–4:30] Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 2–3 часа для стабилизации.

Сборка и выпечка· 300 г

Ингредиенты

Шаги

1. [4:30–4:45] Разогрейте духовку до 165 °C. Противень с подмороженным тестом и контейнер с заготовкой крокелина выньте из холодильника.
2. [4:45–5:25] На каждое пирожное положите по 1 кружку крокелина, поместите противень на средний уровень духовки и выпекайте в течение 35 минут. Пирожные должны подняться, а верхний слой – красиво растрескаться.
3. [5:25–5:35] Если пирожные не поднялись, продолжайте выпекать их ещё 5–7 минут. В процессе выпечки не открывайте дверку духовки.
4. [5:35–5:45] Оставьте пирожные остывать в духовке на 10 минут.
5. [5:45–6:00] Выньте пирожные и разложите на деревянной доске в один слой. Дайте полностью остыть.
6. [6:00–6:15] Очистите грейпфрут и разберите на дольки. Аккуратно снимите горькую пленку, мякоть наломайте сегментами. Резать ломтики ножом не следует.
7. [6:15–6:30] Срежьте и отложите верхушку каждого пирожного. Наполните пирожные кокосовым кремом, добавьте в каждое сегмент грейпфрута, накройте срезанной верхней частью и слегка прижмите.
8. [6:30–7:00] Уберите пирожные в холодильник.

Меренга· 485 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:00–8:00] В металлическую миску влейте белки и добавьте сахар. Поставьте миску на водяную баню и нагревайте, постоянно взбивая венчиком, пока сахар полностью не растворится.
2. [8:00–8:20] За это время масса должна прогреться примерно до 60–66 °C. В процессе нагревания и взбивания масса побелеет и сделается вязкой. Снимите миску с огня.
3. [8:20–8:35] Взбейте миксером на средней скорости, 3–4 минуты. Меренга должна превратиться в устойчивую эластичную массу.
4. [8:35–9:00] Выньте пирожные из холодильника и украсьте меренгой. Удобно покрывать пирожное меренгой при помощи чайной ложки или просто обмакнуть в неё верхушку. По желанию меренгу можно слегка опалить горелкой.