Пирожные шу с тестом кракелин, кремом дипломат и свежей малиной

Небольшие пирожные из заварного теста с хрустящей сахарной «верхушкой», нежным сливочно-заварным кремом и свежей малиной. Для них нужно время на охлаждение теста и крема, но результат получается очень эффектным.

Заварное тесто· 384 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Заранее выньте яйца из холодильника примерно за 1 час, а сливочное масло для теста кракелин — примерно за 30 минут, чтобы всё согрелось до комнатной температуры.
2. [0:10–0:25] Просейте муку и отставьте её в сторону.
3. [0:25–0:40] В кастрюле с толстым дном соедините сливочное масло, соль, сахар-песок и воду. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.
4. [0:40–0:50] Снимите кастрюлю с огня, сразу всыпьте всю муку и быстро перемешайте ложкой. Затем верните на огонь и, постоянно мешая и разминая, доведите тесто до однородной густой консистенции и появления белой плёнки на дне кастрюли.
5. [0:50–1:00] Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть до 40-50°С, время от времени энергично перемешивая и разминая его ложкой.
6. [1:00–1:15] Подготовьте миксер с венчиками. Добавляйте яйца по одному, каждый раз вмешивая их миксером до полной однородности массы. Готовое тесто должно свисать с венчиков и быть тягучим.
7. [1:15–1:20] Соберите остатки теста с венчиков, закройте тесто пищевой полиэтиленовой плёнкой в контакт, затем крышкой и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре.
8. [1:20–1:30] Уберите кастрюлю с полностью остывшим заварным тестом в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.

Тесто кракелин· 85 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Смешайте сахар-песок, ванильный сахар и муку, добавьте слегка размягчившееся сливочное масло и быстро перетрите руками до однородности, чтобы образовался комок теста.
2. [0:10–0:15] Разомните тесто по дну миски, закройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник при температуре 5-6°С до использования.
3. [0:15–0:20] Расположите ком теста между двумя слоями антипригарного пергамента, придав первому слою форму прямоугольного брусочка, и раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 мм.
4. [0:20–0:25] Уберите тесто в пергаменте в морозильник при температуре -18°С на 18-24 часа до момента использования.

Заварной крем дипломат· 702 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Отмерьте молоко, сахар с ванильным сахаром и крахмал.
2. [0:10–0:20] В металлической кастрюле тщательно взбейте яйцо с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену, добавьте крахмал и снова хорошо взбейте.
3. [0:20–0:30] Подогрейте молоко в металлическом сотейнике или алюминиевой плошке до тёплого состояния и снимите с огня.
4. [0:30–0:40] Непрерывно помешивая яичную смесь, влейте подогретое молоко. Затем поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до появления пузырей и загустения. Крем готов, когда от венчика на поверхности остаётся рельефный стойкий след.
5. [0:40–0:45] Снимите крем с огня, добавьте холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешайте до однородности.
6. [0:45–0:50] Через пару минут закройте крем пищевой плёнкой в контакт, накройте крышкой и полностью остудите при комнатной температуре.
7. [0:50–1:00] Поставьте заготовку крема в холодильник при температуре 0-6°С на 18-24 часа.
8. [1:00–1:20] Примерно за 3 часа до выпечки охладите миску для взбивания сливок в морозильной камере. Взбейте сливки миксером сначала на небольшой скорости, затем постепенно увеличивая её, до образования пышного густого крема.
9. [1:20–1:25] Добавьте заготовку заварного крема и быстро смешайте миксером до однородности. Крем должен хорошо держаться на венчиках.
10. [1:25–1:30] Закройте миску с кремом пищевой плёнкой и уберите в холодильник при температуре 0-6°С до использования.

Украшение· 35 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Лайм, если используете его, помойте тёплой проточной водой с мылом и обсушите. Мяту сполосните и обсушите; малину переберите, слегка сполосните в миске с кипячёной водой и тоже обсушите.
2. [0:05–0:10] Когда пирожные остынут, аккуратно срежьте у каждого «шапочку» пилящими движениями острым ножом с зубчатым краем на высоте 2/3 пирожного параллельно поверхности стола. Затем обровняйте её вырубкой Ø 3,5 см.
3. [0:10–0:20] Выложите крем в кулинарный мешок или шприц с насадкой «звезда» и выдавите его в полость каждого пирожного. Положите сверху по одной ягоде малины, присыпьте цедрой лайма, если используете его, прикройте «шапочкой» и воткните сбоку небольшой листочек мяты, если хотите.