Пирожки на опаре с капустой

Мягкие дрожжевые пирожки на опаре с сочной начинкой из тушёной капусты и варёных яиц. Традиционная русская выпечка, требующая времени и терпения, но результат — воздушные, нежные пирожки с невероятным ароматом.

Опара· 700 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:15] Подогрейте молоко до температуры 36-40°C (оно должно быть тёплым на ощупь, как парное). В глубокой миске растворите 25 г свежих дрожжей в этом молоке, хорошо размешивая. Добавьте 25 г сахара и 150 г муки. Хорошо взбейте смесь венчиком, чтобы не было комочков. Поставьте в тёплое место (возле батареи, в выключенную, но ещё тёплую духовку, или в расстегнутый шкаф) на 1 час.
2. [1:00-1:05] Снимите опару и снова хорошо взбейте её венчиком, чтобы разрушить пузырьки. Поставьте снова в тёплое место на 1 час.
3. [2:00-2:05] Снова взбейте опару венчиком. Она должна быть пышной, ароматной и готовой к следующему этапу.

Основное тесто· 2394 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:05-2:15] Подогрейте 500 мл молока до 36-40°C. Растопите 100 г сливочного масла и добавьте его в молоко — смесь должна быть той же температуры. В отдельной чашке смешайте 25 г свежих дрожжей с 25 г сахара венчиком (звучит странно, но это необходимо для правильного брожения — смесь будет жидкой, что нормально). Добавьте эту дрожжевую смесь в молочную смесь.
2. [2:15-2:20] Влейте всё это в приготовленную ранее опару, которая подходила 2 часа. Хорошо взбейте смесь венчиком.
3. [2:20-2:25] Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с 175 г сахара венчиком. Добавьте взбитые желтки в тесто.
4. [2:25-2:30] Взбейте белки в крепкую пену с солью. Аккуратно спатулой (или широкой лопаточкой) вмешайте белковую пену в тесто снизу вверх, чтобы не потерять воздушность.
5. [2:30-2:40] Добавьте 500 г муки. Взбейте венчиком. Закройте миску пищевой плёнкой. Поставьте в тёплое место на 1 час.
6. [3:40-3:50] Через час обомните тесто, добавьте 250 г муки, хорошо вымесите рукой или миксером, укройте плёнкой, оставьте ещё на 1 час.
7. [4:50-5:00] Обомните тесто, добавьте ещё 250 г муки, вымесите, укройте, оставьте на 1 час.
8. [5:50-6:05] Обомните тесто, добавьте 150 г муки, хорошо вымесите, укройте плёнкой и оставьте на 1 час. После этого выложите тесто на чистую поверхность, присыпанную мукой. Начните замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку (примерно 100 г), пока тесто полностью не перестанет липнуть к рукам. Положите подомешанное тесто в миску, укройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час для подхода.

Начинка из капусты и яиц· 1312 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:15] Мелко нашинкуйте белокочанную капусту острым ножом или на шинковке. Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на огонь. Когда вода закипит, выложите в неё нашинкованную капусту. Варите до полуготовности, примерно 10-15 минут. Слейте воду через дуршлаг.
2. [0:15-0:25] Мелко нарежьте луковицу. Разогрейте сковороду, добавьте 17 г растительного масла. Выложите лук и обжаривайте на среднем огне, помешивая, примерно 5 минут до прозрачности и мягкости. Добавьте 20 г сливочного масла и выложите полусырую капусту. Посолите по вкусу. Обжаривайте в течение 2-3 минут, помешивая. Снимите с огня и дайте начинке полностью остыть. Мелко нарежьте 220 г варёных яиц вкрутую и добавьте в остывшую капусту. Хорошо перемешайте.

Сборка и выпечка· 135 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:05-7:20] Достаньте подошедшее тесто. Слегка обомните его, разделите на 8 равных частей. Скатайте каждый кусок в шар. На чистой присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шар в лепёшку диаметром примерно 10 см. На середину лепёшки положите примерно 2-3 столовые ложки капустной начинки. Поднимите края лепёшки и защипните их в центре, образуя крупку. Слегка разровняйте пирожок и переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз или вверх (в зависимости от предпочтения).
2. [7:20-7:55] Дайте пирожкам подойти в тёплом месте 30-60 минут. Они должны увеличиться примерно вдвое и стать пухлыми. Подготовьте смазку: в чашке смешайте 75 г яичного желтка и 60 мл молока. Аккуратно смажьте каждый пирожок этой смесью при помощи кулинарной кисточки. Разогрейте духовку до 180°C.
3. [7:55-8:15] Выпекайте пирожки при 180°C примерно 20 минут до светлой золотистой корочки. Пирожки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри. Подавайте горячими со сметаной или горячим борщом.