Пирог с ягодами и безе сверху

Хрустящий песочный корж с ягодами, украшенный воздушной безе (меренгой). Элегантный десерт с контрастной текстурой и нежным вкусом.

Песочное тесто· 625 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Положите сливочное масло в морозильнике на полчаса до твёрдого состояния. Натрите холодное масло (150 г) на тёрке в большую миску.
2. [0:30–0:45] Через частое сито просейте муку (250 г) с содой (5 г) и всыпьте в тёртое масло. Вилкой или руками разотрите массу в мелкие крошки, перемешивая быстро, чтобы масло не растаяло.
3. [0:45–1:00] Аккуратно отделите желтки от белков. Белки оставьте на столе для достижения комнатной температуры (они понадобятся для меренги). В миску с масляной крошкой добавьте желтки (60 г, 3 шт), сахарную пудру (100 г) и сметану (60 г). Быстро замесите тесто. Оно должно быть мягким и не прилипать к рукам.
4. [1:00–1:20] Разогрейте духовку до 180°С. Круглую форму диаметром 28–30 см смажьте 30 г сливочного масла и посыпьте 20 г муки. Наклоняя форму и постукивая по бортикам, распределите муку по всей поверхности. Стряхните излишки.
5. [1:20–1:30] Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Уложите в форму, оставляя бортики. Аккуратно прижмите в уголках. Часто наколите тесто вилкой. Уберите форму в холодильник на 20 мин.

Белково-ягодная начинка· 590 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:30–1:50] Поместите форму с тестом на средний уровень духовки и выпекайте основу пирога 20 мин. Тесто должно немного подрумяниться и стать хрустящим. Выньте форму из духовки.
2. [1:50–2:05] Переберите ягоды (400 г), удалите чашелистики, веточки и листочки. Сложите в дуршлаг, ополосните холодной водой. Расстелите бумажные полотенца, рассыпьте ягоды тонким слоем и дайте обсохнуть.
3. [2:05–2:20] Подготовьте начинку: соедините белки (90 г, 3 шт) с сахарной пудрой (100 г) и взбивайте миксером на средней скорости. Когда пудра полностью соединится, увеличьте скорость до максимальной. Взбейте белки в плотную белоснежную массу — это займёт примерно 4–5 мин.
4. [2:20–2:30] В миску со взбитыми белками положите подготовленные ягоды (400 г). Аккуратно перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой, стараясь не деформировать ягоды.
5. [2:30–2:45] Уменьшите нагрев духовки до 150°С. Разложите белково-ягодную начинку на испечённом корже. Поверхность разровняйте лопаткой или нанесите ложкой абстрактные узоры.
6. [2:45–3:00] Верните форму в духовку при 150°С и продолжайте выпекать 10–15 мин. Безе должно приобрести кремовый оттенок и слегка затвердеть сверху, оставаясь мягким внутри.
7. [3:00–3:15] Выньте пирог и оставьте остывать в форме 10–15 мин. Осторожно переложите на плоскую тарелку. Остывший пирог нарежьте на порции и подавайте к чаю или кофе.