Пирог с уткой

Изысканный сложный пирог с мясом утки, грибами и специями в сливочно-мучной начинке. Требует более 3 часов подготовки мяса и сборки.

Тесто· 652 г

Ингредиенты

Шаги

1. [начало] Оставшимся маслом смажьте форму для пирога (диаметром не меньше 25 см). Тесто разделите на две части: 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть в тонкий круг такого размера, чтобы тесто закрыло края формы и немного свешивалось с боков. Выложите начинку, разровняйте. Накройте второй частью теста, так же тонко раскатанной.

Начинка из утки· 2681 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Для начинки выпотрошите утку, очистите ее желудок, удалите лишние сосуды с сердечка и печенки. Влейте в кастрюлю 2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли, на сильном огне доведите до кипения. Положите в кипящую воду утку и желудок. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 30 мин.
2. [0:30–1:30] Луковицу разрежьте пополам, морковь, порей и сельдерей нарежьте крупными кусками, положите в бульон. Добавьте гвоздику и лавровый лист. Посолите, варите 1 ч.
3. [1:30–2:00] Для теста просейте муку с солью в миску. Масло нарежьте маленькими кубиками, положите в муку, перемешайте пальцами. Добавьте ледяную воду – от 1/2 до 1 стакана, вымесите, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте и положите в холодильник до использования.
4. [1:30–2:45] Готовую утку и желудок выньте из бульона (мясо должно свободно отделяться от костей), остудите, снимите мясо и очень мелко нарежьте вместе с желудком. Бульон процедите – здесь вам понадобится 1 стакан (остальной бульон можно подать потом к пирогу). Нарежьте утиное сердечко маленькими кусочками, печенку – немного крупнее, грибы – тонкими ломтиками.
5. [2:45–3:00] В сковороде разогрейте 3 ст. л. масла, положите сердечко и грибы, готовьте 3 мин. Добавьте печенку и муку, готовьте, помешивая, 30 сек. Постепенно влейте стакан бульона, помешивая, чтобы не образовывались комки. Готовьте 5 мин.
6. [3:00–3:10] У яйца отделите белок от желтка. Снимите сковороду с огня, добавьте желток, тимьян, белый перец, соль и перемешайте. Добавьте утиное мясо. Белок взбейте со щепоткой соли в пышную пену, аккуратно добавьте в начинку.

Сборка и выпечка· 17 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:10–3:30] Защипните края, смажьте пирог желтком, сделайте отверстия для выхода пара. Поставьте в разогретую до 180°C духовку и выпекайте, пока пирог не станет золотисто-коричневым, примерно 1 ч.
2. [4:30] Перед подачей дайте пирогу немного постоять.