Пирог с луком в соусе бешамель

Закусочный пирог с рассыпчатым песочным тестом, карамелизированным луком и шелковистым соусом бешамель, дополненный копчённым салом для земляной нотки.

Песочное тесто· 360 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Просейте муку в миску. Нарежьте туда же холодное сливочное масло небольшими кубиками, добавьте соль. Руками или с помощью кухонного процессора быстро перетрите всё в мелкую крошку. Главное — не допускать, чтобы масло таяло.
2. [0:05–0:10] Постепенно, по столовой ложке, добавляйте ледяную воду (всего около 50 мл) и собирайте тесто в шар. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
3. [0:10–0:15] Достаньте охлаждённое тесто из холодильника. На рабочей поверхности, припыленной мукой, раскатайте его в круг толщиной около 4–5 мм, на 5–7 см шире диаметра формы (оптимально, если она около 24 см).
4. [0:15–0:25] Аккуратно перенесите пласт в смазанную маслом форму, прижмите ко дну и бортикам, избегая натяжения. Срежьте излишки теста, оставив небольшие бортики. Форму с тестом уберите в холодильник пока готовите начинку.

Соус бешамель· 664 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:30–0:35] В сотейнике с толстым дном растопите 50 г сливочного масла на среднем огне. Всыпьте 60 г муки и сразу энергично размешайте венчиком. Прогревайте эту пасту (ру), непрерывно помешивая, 2–3 минуты.
2. [0:35–0:45] К горячей мучной пасте тонкой струйкой, активно помешивая венчиком, влейте молоко комнатной температуры. Варите соус на небольшом огне, помешивая, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны (5–7 минут).
3. [0:45–0:55] Уберите сотейник с огня, приправьте содержимое солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Дайте остыть 5 минут, затем вмешайте 3 крупных яичных желтка до однородности. Соус готов.

Начинка с луком и салом· 404 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:55–1:15] Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. В сковородке разогрейте 3 ст.л. оливкового масла, выложите лук и жарьте на небольшом огне 15–20 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Снимите с огня.
2. [1:15–1:20] Копчённое сало нарежьте тонкими ломтиками, опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
3. [1:20–1:35] Достаньте форму с тестом из холодильника. Тёплый карамелизованный лук смешайте с соусом бешамель. Вылейте луково-сливочную начинку на тесто и разровняйте. Сверху разложите кусочки бланшированного сала. Аккуратно распределите их по поверхности. Разогрейте духовку до 180°C. Поставьте пирог на средний уровень и выпекайте 30–35 минут, пока края теста не станут золотисто-коричневыми, а начинка не схватится и не подрумянится сверху. Дайте пирогу постоять в форме 15–20 минут — так его будет легче нарезать. Подавайте пирог теплым или горячим.