Песочные корзиночки с повидлом и белковым кремом

Нарядные песочные корзиночки с густым яблочным повидлом и белковым заварным белковым кремом. Сверху их можно слегка подпалить в духовке, чтобы крем стал золотистым и с тонкой корочкой.

Для песочного теста· 842 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Выложите размягчённое сливочное масло комнатной температуры в дежу миксера или большую чашу и начните взбивать.
2. [0:05–0:06] Через 30 секунд добавьте сахар и соль и взбейте массу до пышности и светлого цвета.
3. [0:06–0:08] Добавьте яйцо и вмешайте его до однородности.
4. [0:08–0:10] Муку просейте в отдельную миску, добавьте разрыхлитель и перемешайте.
5. [0:10–0:12] Всыпьте мучную смесь в масло и быстро объедините миксером с насадкой для теста, лопаткой или руками, чтобы масло не успело растаять.
6. [0:12–0:15] Как только тесто соберётся в шар, слегка приплюсните его, заверните в пищевую плёнку или чистый сухой пакет и уберите в холодильник на полчаса.
7. [0:45–0:55] Смажьте формочки изнутри сливочным маслом, если это нужно, и наполните их тестом, делая слой одинаковой толщины на донышке и бортах без пустот.
8. [0:55–1:10] Поставьте формочки с тестом в духовку, разогретую до 200 ºC, на средний уровень примерно на 15 минут — до очень лёгкой золотистости. Не подрумянивайте до яркого коричневого цвета.
9. [1:10–1:15] Достаньте формочки из духовки, остудите заготовки и аккуратно выньте их. Поставьте на противень, плоское блюдо или доску для подачи.

Для начинки· 350 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:10–1:20] Наполните кондитерский мешок повидлом, срежьте кончик и выдавите повидло внутрь песочных корзиночек. Временно уберите заготовки в сторону.

Для белково-заварного крема· 687 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:15–1:20] Тщательно вымойте дежу миксера с обезжиривающим средством, вытрите насухо и выложите в неё яичные белки.
2. [1:20–1:25] На низкой скорости взбейте белки до пенообразного состояния, добавьте ванильный сахар и продолжайте взбивать, увеличив скорость.
3. [1:25–1:35] В кастрюльку насыпьте сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и уварите в течение нескольких минут до 118 ºC. Если термометра-щупа нет, проверьте сироп: опустите в него вилку, быстро достаньте и подуйте на зубцы — если получатся пузыри, похожие на мыльные, сироп готов.
4. [1:35–1:40] Когда сироп сварится и белки станут пушистой, стойкой белой массой, добавьте щепотку лимонной кислоты, переключите миксер на низкую скорость и аккуратно, тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки.
5. [1:40–1:45] После того как весь сироп окажется в белках, взбивайте ещё несколько минут до плотности и стабильных следов от венчика.
6. [1:45–1:50] Переложите готовый крем в кондитерский мешок с насадкой, но не сразу весь, а на 3-4 пирожных, чтобы он не начал пузыриться и тянуться за насадкой.
7. [1:50–1:55] Отсадите на корзиночки белоснежные шапочки из белкового крема. Оптимально использовать закрытую звезду с диаметром выходного отверстия 1,5-2 см, подбирая размер по корзиночкам.

Для завершения· сборка

Шаги

1. [1:55–1:57] По желанию поставьте песочные корзиночки с белковым кремом и повидлом в горячую духовку на 2 минуты, чтобы шапочки слегка подпеклись, карамелизовались и стали лёгкого золотистого цвета с тонкой корочкой. При желании этого же эффекта можно добиться кондитерской горелкой-карамелизатором.