Пастьера наполетана

Неаполитанский пасхальный пирог с начинкой из рикотты, пшеницы и цукатов. Традиционное блюдо, готовящееся в канун Пасхи с использованием ароматных приправ и свежих цитрусовых.

Тесто· 780 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Просейте муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Добавьте 40 г сахара и 120 г охлажденного нарезанного кусочками сливочного масла.
2. [0:10–0:15] Растирайте смесь пальцами, пока она не будет напоминать хлебные крошки.
3. [0:15–0:22] Вбейте 2 яйца и перемешайте. Вымешивайте тесто не менее 7 минут.
4. [0:22–0:25] Разделите тесто на 2 части, заверните каждую в пленку и поставьте в холодильник на 1 час.

Крем· 423 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:25–0:35] Растрите в сотейнике 2 желтка с половиной оставшегося сахара (65 г).
2. [0:35–0:40] Взбивая, добавьте крахмал и 3 ст. л. муки (примерно 30 г).
3. [0:40–0:45] Не прекращая взбивать, влейте горячее молоко. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и готовьте 1 минуту.
4. [0:45–0:50] Снимите с огня, добавьте ванильный сахар и оставшееся сливочное масло (60 г). Накройте и дайте остыть.

Начинка и сборка· 807 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:50–1:00] Взбейте творог-рикотту миксером с оставшимся сахаром (65 г).
2. [1:00–1:05] Продолжая взбивать, добавьте остывший крем и оставшиеся 2 желтка.
3. [1:05–1:10] Добавьте тертую апельсиновую цедру, цукаты и корицу.
4. [1:10–1:15] Раскатайте одну часть теста в круг диаметром на 5–6 см больше, чем диаметр формы. Выложите тесто в смазанную маслом форму, закрыв дно и бортики.
5. [1:15–1:25] Поставьте форму с тестом в холодильник на 10 минут. Выложите начинку на охлажденное тесто ложкой.
6. [1:25–1:30] Раскатайте вторую часть теста в круг чуть большего диаметра, чем размер формы. Выложите его на лист пергамента, слегка смажьте 1 взбитым яйцом и нарежьте на 10 полосок шириной 2,5 см.
7. [1:30–1:35] Разложите полоски решеткой на поверхность пирога. Защипайте края. Смажьте оставшимся взбитым яйцом.
8. [1:35–2:05] Поставьте пирог в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 30 минут. Через 50 минут накройте сверху листом фольги.
9. [2:05–2:20] Дайте готовому пирогу немного остыть в форме, затем вынимайте из духовки. Дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на 2 часа.