Оливье с ланспиком

Современная интерпретация оливье с ланспиком — разновидностью желе из овощного бульона. Салат дополнен спаржей вместо колбасы и заправлен пикантным соусом ремулад вместо традиционного майонеза.

Ланспик· 1719 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Лук, морковь, баклажан и помидоры крупно нарежьте, заправьте растительным маслом, добавьте очищенный чеснок и запекайте около 30 минут в духовке, разогретой до 180°C.
2. [0:30–1:15] Переложите овощи в кастрюлю, добавьте крупно нарезанные яблоки и сельдерей, влейте воду, доведите до кипения и уваривайте на слабом огне до уменьшения объема в 4 раза. Процедите бульон. Желатин замочите в 15 мл холодной воды.
3. [1:15–1:30] Добавьте в бульон соус Тонкацу, мёд, щепотку соли и набухший желатин. Налейте в плоскую ёмкость слоем 0,5 см, уберите в холодильник до застывания.

Соус ремулад· 275 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:30–2:00] Положите желтки в высокий мерный стакан, добавьте сладкую горчицу и лимонный сок, взбивайте погружным блендером, постепенно вливая растительное масло, до получения густого соуса. Добавьте мелко нарезанные каперсы, корнишоны, петрушку, зернистую горчицу и сметану, посолите по вкусу, уберите в холодильник.

Оливье· 1472 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–2:10] Отварите до готовности картофель, морковь и перепелиные яйца.
2. [2:10–2:20] Горошек разморозьте, добавьте к нему сахар, щепотку соли и растительное масло, перемешайте и дайте постоять 15 минут, процедите.
3. [2:20–2:30] Зелёную спаржу очистите и бланшируйте в подсоленном кипятке 40 секунд, переложите шумовкой в ледяную воду на 5 минут. Нарежьте шайбами толщиной 0,5 см.
4. [2:30–2:45] Картофель, морковь, огурцы и застывший ланспик нарежьте кубиками со стороной 0,5 см. Перепелиные яйца разрежьте пополам.
5. [2:45–3:00] Смешайте спаржу, картофель, морковь, огурцы и ланспик с соусом ремулад, выложите в салатник или на блюдо. Посыпьте зелёным горошком и украсьте перепелиными яйцами.