Оливье по мотивам рецепта 1894 года

Салат с птицей, лангустинами, картофелем, огурцами, перепелиными яйцами и домашним соусом на оливковом масле. Подаётся с зеленью и украшением из раковых шеек или лангустинов.

Оливье· 1370 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Промойте птицу, положите в кастрюлю с холодной водой примерно 1,5 — 2 литра, доведите до кипения, снимите пену и посолите.
2. [0:10–0:20] Добавьте перец, 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варите на слабом огне под крышкой 30 — 40 минут до готовности птицы. За 10 минут до конца положите лавровый лист.
3. [0:20–0:35] Раки: налейте в кастрюлю или ведро воду, доведите до кипения, подсолите, добавьте горошины чёрного перца и пучок укропа. Опустите раков в кипяток головой вниз, уменьшите огонь и варите на медленном огне 15 минут до красного цвета. Остудите и очистите, оставив только хвостики.
4. [0:35–0:40] Если используете лангустинов, варите их в подсоленной воде минут 5, затем остудите и очистите. У половины из них оставьте хвостики для украшения.
5. [0:40–0:50] Картофель одинакового размера тщательно вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите в мундире до готовности — примерно 10 минут. Остудите, очистите и нарежьте кубиками.
6. [0:50–0:55] Огурцы помойте, обсушите и нарежьте кубиками.
7. [0:55–1:00] Маленькую луковицу очистите и мелко порубите. Перепелиные яйца залейте холодной водой и варите 2 — 3 минуты после закипания. Затем залейте холодной водой, очистите и нарежьте на половинки.
8. [1:00–1:05] Готовое мясо птицы выньте из бульона, дайте остыть, отделите от костей и нарежьте. Половину раковых шеек или лангустинов нарежьте кусочками.
9. [1:05–1:10] Все ингредиенты соедините в миске, заправьте соусом, перемешайте, разложите по тарелкам или стаканам и украсьте зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками.

Соус· 261 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В стакан блендера разбейте 5 перепелиных яиц.
2. [0:05–0:10] Добавьте сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и вустерский соус.
3. [0:10–0:20] Налейте сверху оливковое масло. Включите блендер на самой высокой скорости и взбивайте секунд 15-20.
4. [0:20–0:25] Затем начните понемногу поднимать блендер, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. Должен получиться густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.