Соус нантуа

Изысканный соус на основе креветок и бешамеля, с использованием панцирей и голов для глубокого вкуса. Идеален к припущенной и отварной рыбе, морепродуктам.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Промойте креветки и обсушите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте креветки и обжарьте на сильном огне 2–3 минуты. Уменьшите огонь и готовьте ещё 3 минуты. Охладите.
2. [0:10–0:15] Удалите головы, панцири (сохранив их) и кишечную вену. Половину готовых креветок мелко порубите, другую половину оставьте целыми. Смешайте их в миске, приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
3. [0:15–0:20] Панцири и головы положите в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчите. При необходимости добавьте немного воды.
4. [0:20–0:35] Морковь, лук и фенхель очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопите масло, добавьте овощи и обжаривайте до мягкости 5 минут. Влейте бренди, подожгите и подождите пока прогорит. Влейте белое вино, добавьте массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры и букет гарни. Тушите на среднем огне 10 минут.
5. [0:35–0:45] Если в массе остались крупные куски панцирей, удалите их. Остальную получившуюся массу протрите через мелкое сито и верните в сковороду. Прогревайте на самом слабом огне 1–2 минуты.
6. [0:45–0:55] В небольшой сковородке растопите 50 г сливочного масла, всыпьте муку и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте масло с мукой в большую сковороду к протёртой массе. Проварите на слабом огне, чтобы соус загустел.
7. [0:55–1:00] Влейте сливки, добавьте креветки, ещё раз прогрейте, но не кипятите.