Муссовый торт с яблоком, сидром и карамелью

Нежный муссовый торт с миндальным бисквитом, яблочным компоте, миндальным крамблом в солёной карамели и карамельным муссом с сидром. Сверху торт покрывается шоколадным велюром.

Для бисквита Джоконда· 425 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Миндаль измельчите в муку и смешайте с пшеничной мукой.
2. [0:20–0:35] 2 яйца взбейте со 100 г сахара до светлой пышной массы.
3. [0:35–0:45] Белки взбейте с оставшимися 10 г сахара до крепких пиков.
4. [0:45–0:55] Аккуратно соедините взбитые яйца с белками и перемешайте лопаткой.
5. [0:55–1:05] Всыпьте смесь миндальной и пшеничной муки и осторожно перемешайте.
6. [1:05–1:15] Влейте растопленное и остывшее сливочное масло и растительное масло, снова аккуратно перемешайте.
7. [1:15–1:35] Переложите тесто на противень с бумагой для выпечки или в силиконовый противень. Слой теста сделайте не более 2 см.
8. [1:35–1:55] Выпекайте при 180 градусах до золотистой корочки, примерно 20 минут.
9. [1:55–2:05] Из остывшего коржа вырежьте кольцом диаметром 16 см круг.

Для яблочного компоте· 400 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:05–2:15] Подготовьте кольцо диаметром 16 см для заморозки компоте и плотно обтяните его дно пищевой плёнкой без складок.
2. [2:15–2:20] Желатин замочите в 30 г холодной воды.
3. [2:20–2:30] Соедините в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и прогрейте 10 мин.
4. [2:30–2:35] Процедите яблоки.
5. [2:35–2:45] Отмерьте 120 мл горячей процеженной жидкости и растворите в ней набухший желатин.
6. [2:45–2:55] Соедините жидкость с яблоками и выложите в подготовленное кольцо диаметром 16 см.
7. [2:55–3:05] Заморозьте.

Для миндального крамбла· 103 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:05–3:15] Масло нарежьте кусочками.
2. [3:15–3:25] В чаше блендера соедините все ингредиенты и взбейте до образования крошки.
3. [3:25–3:30] Разложите крошку на силиконовом коврике.
4. [3:30–3:45] Выпекайте при 170 градусах 10–15 мин до хрустящей золотистой крошки.

Для солёной карамели· 274 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:45–3:50] Желатин залейте 15 г холодной воды.
2. [3:50–4:00] Сливки доведите до кипения.
3. [4:00–4:10] Приготовьте сухую карамель из сахара: положите сахар в сотейник и нагревайте, не мешая, лишь иногда потряхивая сотейник.
4. [4:10–4:15] Когда сахар полностью растворится, снимите с огня и не пережгите его.
5. [4:15–4:25] Добавьте горячие сливки, интенсивно мешая.
6. [4:25–4:35] Когда масса станет однородной, добавьте набухший желатин.
7. [4:35–4:45] В конце добавьте сливочное масло кубиками и доведите до однородной консистенции.
8. [4:45–4:50] Залейте крамбл полученной карамелью и перемешайте.
9. [4:50–5:00] Выложите массу в кольцо, обтянутое плёнкой, и заморозьте.

Для карамельного мусса с сидром· 580 г

Ингредиенты

Шаги

1. [5:00–5:10] Желатин залейте 60 г холодной воды.
2. [5:10–5:20] Снова приготовьте сухую карамель из 75 г сахара и вылейте её на силиконовый коврик.
3. [5:20–5:25] Когда карамель застынет, поломайте её на кусочки.
4. [5:25–5:35] Измельчите карамель в блендере в карамельную пудру.
5. [5:35–5:55] Сидр доведите до кипения и выпарите вдвое, до 75 г.
6. [5:55–6:10] Желток смешайте с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварите горячим сидром.
7. [6:10–6:25] Перелейте смесь в сотейник и варите, непрерывно помешивая, до 85 градусов, чтобы крем слегка загустел.
8. [6:25–6:35] Добавьте набухший желатин, перемешайте и остудите до 40 градусов.
9. [6:35–6:45] Холодные сливки взбейте до мягких пиков и смешайте с карамельным кремом. Мусс готов.

Для шоколадного велюра· 202 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:45–6:55] В чаше краскопульта смешайте растопленный шоколад и масло какао, добавьте краситель и взбейте погружным блендером.
2. [6:55–7:05] Покройте торт велюром.

Сборка торта· сборка

Шаги

1. [7:05–7:20] Кольцо диаметром 18 см обтяните плёнкой.
2. [7:20–7:30] На дно выложите 2/3 мусса, затем замороженный яблочный компоте, снова немного мусса, крамбл с карамелью, оставшийся мусс и завершите сборку бисквитом.
3. [7:30–7:40] Уберите торт в морозилку до полного замораживания.
4. [7:40–7:50] После покрытия велюром поставьте торт в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания.