Мясной пирог с белыми грибами без теста

Изысканный мясной пирог-обманка без теста: тонкие запечённые ломтики корня сельдерея служат основой, а начинкой выступает тушёная говядина с белыми грибами. Блюдо держит форму и нарезается идеально ровными кусками.

Основа из сельдерея· 620 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Нарежьте один корень сельдерея максимально тонкими ломтиками. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, внахлёст, чтобы получился круг диаметром 30 см.
2. [0:10–0:15] Смажьте ломтики растопленным сливочным маслом, посолите и поперчите. Закройте сверху бумагой для выпечки. Запекайте при 170°C до мягкости, 10–15 мин. Полностью остудите.
3. [0:25–0:30] Аккуратно переложите основу вместе с нижним листом бумаги в круглую форму диаметром 26–28 см.

Тушёная говядина· 4765 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:30–0:45] Лук, морковь и черешки сельдерея нарежьте кубиками со стороной 1 см. Говядину крупно нарежьте.
2. [0:45–0:55] В жаропрочной огнеупорной кастрюле раскалите растительное масло и обжарьте мясо до золотистого цвета.
3. [0:55–1:00] Снимите кастрюлю с огня. Залейте говядину смесью из красного вина, говяжьего и куриного бульона. Добавьте подготовленные овощи. Накройте крышкой и готовьте в духовке при 90°C 2–3 ч, время от времени перемешивая.
4. [3:00–3:10] Достаньте кастрюлю. Полностью остудите. Откиньте мясо на сито, разберите на волокна. Жидкость процедите и сохраните.
5. [3:10–3:20] Процеженную жидкость перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и варите до загущения. Протрите через сито. Добавьте 30–50 г сливочного масла. Смешайте оковалок с соусом. Выложите в форму с сельдерейной основой.

Грибная шапка· 564 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:20–3:35] В сковороде растопите 40–50 г сливочного масла. Добавьте молоко и нарезанные средними ломтиками грибы. Выпарьте жидкость на среднем огне. Обжарьте грибы до золотистого цвета.
2. [3:35–3:40] Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец. Снимите с огня. Остудите. Выложите грибы на мясной слой.
3. [3:40–3:45] Полейте сверху оставшимся растопленным сливочным маслом или нанесите кулинарной кисточкой (по желанию смешайте масло с солью, перцем и щепоткой тимьяна). Разровняйте верх пирога. Положите лист бумаги для выпечки, сверху поставьте тарелку, равную по диаметру форме. Уберите в холодильник на 4 ч.

Пюре из сельдерея· 485 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:40–7:50] Оставшийся корень сельдерея нарежьте средними кубиками, посолите. Обжарьте с оставшимся сливочным маслом до золотистого цвета, 5–7 мин. Добавьте молоко, прогрейте 5 мин.
2. [7:50–7:55] Переложите в блендер и взбейте до однородности. По желанию протрите через сито.
3. [7:55–8:00] Достаньте пирог из холодильника, выньте из формы, разрежьте на 10–12 кусков. Разложите по тарелкам. На каждый кусок положите клецку из сельдереевого пюре, сбрызните лимонным соком и посыпьте цедрой.