Миндальный кулич

Традиционный праздничный кулич с цельными ядрами миндаля и изюмом, пропитанным ликёром Амаретто. Требует длительного брожения, завершается нежной глазурью с лимонным соком.

Подготовка ингредиентов· 425 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–2:00] Изюм залейте ликёром Амаретто и оставьте настаиваться 2–3 часа при комнатной температуре. Положите сырой миндаль в миску и залейте кипящей водой, оставьте на 15 минут для размягчения кожицы. Слейте воду и аккуратно потрите миндаль между пальмами, чтобы снять кожицу. Обсушите на бумажных полотенцах.

Тесто куличное с миндалём· 2228 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–3:00] Подогрейте молоко до 30°С. Просейте муку в большую миску. Разотрите свежие дрожжи с несколькими ложками тёплого молока до пасты. Налейте остальное молоко в большую миску или кастрюлю, добавьте дрожжевую пасту и 500 г муки, хорошо размешайте деревянной ложкой до однородности. Накройте миску с опарой полотняной салфеткой и оставьте в тёплом месте (25–28°С) примерно на 1 час, пока опара не увеличится в объёме в 2 раза.
2. [3:00–3:20] Положите сливочное масло в сотейник и растопите на очень слабом огне — масло не должно быть горячим. Разотрите желтки с сахаром и солью в отдельной миске, растирая вилкой или миксером, пока смесь не станет светлой и сахар полностью не растворится (примерно 5 минут).
3. [3:20–4:30] В подошедшую опару добавьте разотёртые желтки с сахаром и аккуратно перемешайте деревянной ложкой. В несколько приёмов добавляйте оставшуюся муку, каждый раз хорошо перемешивая. Понемногу вливайте растопленное масло, перемешивая после каждого добавления. Вымешивайте тесто руками примерно 20 минут, пока оно не станет гладким, упругим и хорошо отставать от рук. Накройте миску с тестом полотняной салфеткой и поставьте в тёплое место примерно на 1 час 15 минут — тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.
4. [4:30–5:30] Обомните подошедшее тесто (не разминайте его сильно). Добавьте очищенные ядра миндаля и пропитанный ликёром изюм. Немного вымесите тесто, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Накройте и оставьте в тёплом месте для второго подъёма примерно на 40–50 минут, пока тесто снова не увеличится в 1,5–2 раза.

Формование и выпечка· сборка

Шаги

1. [5:30–6:15] Подготовьте формы для куличей (диаметром 12–15 см или консервные банки высотой 15 см). Вырежьте кружки пергаментной бумаги по дну и боковинам, чтобы бумага возвышалась над краями формы на 5–7 см. Тщательно смажьте бумагу сливочным маслом. Обомните подошедшее тесто и аккуратно разложите по формам, наполняя их не более чем на 2/3 объёма. Накройте формы с тестом полотенцами и оставьте для последнего подъёма ещё на 45 минут в тёплом месте.
2. [6:15–6:45] Разогрейте духовку до 200°С. Поставьте формы с тестом в центр разогретой духовки и пеките 30 минут. Вырежьте из пергамента или алюминиевой фольги круги, смочите их водой и накройте куличи, чтобы верхняя часть не подгорела. Уменьшите температуру духовки до 175°С и пеките ещё 15–20 минут, пока куличи не станут тёмно-золотистыми. Готовые куличи должны быть упругими, а при постукивании издавать глухой звук.
3. [6:45–7:00] Выньте куличи из духовки и дайте им остыть в формах примерно 10 минут, затем выньте из форм и остудите полностью на решётке.

Глазурь· 213 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:00–7:15] Для глазури взбейте белок в чистой миске электрическим миксером или вилкой до мягких пиков (тесто увеличится в объёме, станет пышным и светлым). Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и образует жёсткие пики. Добавьте сливки и взбивайте ещё 30 секунд. Влейте лимонный сок и взбейте ещё раз. Покройте остывшие куличи глазурью, используя кондитерский мешок или просто нанесите ложкой. Дайте глазури подсохнуть при комнатной температуре.