Маршмеллоу

Нежное, сладкое лакомство — маршмеллоу, которое также может служить заготовкой для мастики. Готовится на основе инвертного сиропа с желатином.

Инвертный сироп· 554 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:45] В толстостенной кастрюле растворить сахар с водой. Довести до кипения, убавить огонь до минимального, добавить лимонную кислоту и перемешать, оставить под крышкой на медленном огне на 40–45 минут. Сироп должен получиться красивого жёлтого цвета.
2. [0:45–1:00] Добавить пищевую соду. Осторожно: смесь обильно выделяет пену. Периодически помешивая, дождаться прекращения пенообразования, обычно это занимает около 15 минут. Готовый сироп должен быть густым, похож на жидкий мёд, не застывает и не кристаллизируется при хранении в холодильнике.

Маршмеллоу· 856 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:05] Желатин замочить в половине стакана воды (примерно 120 мл), оставить на набухание.
2. [1:05–1:15] В кастрюлю вылить оставшуюся холодную воду, инвертный сироп, сахарный сироп, соль и тщательно перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. После закипания проварить около 10 минут на медленном огне.
3. [1:15–1:20] Желатин подогреть (не доводить до кипения), вылить в чашу миксера и начать взбивать на медленной скорости.
4. [1:20–1:40] Осторожно добавлять сладкую сиропную массу тонкой струйкой в чашу миксера, не переставая взбивать. Увеличить скорость миксера до максимальной, избегая разбрызгивания.
5. [1:40–1:55] Взбивать всю смесь не менее 10–15 минут. Масса сначала увеличивается в объёме, потом начинает приобретать белый цвет и гладкую структуру. В итоге получится белая упругая масса, которая липнет к венчику и сохраняет форму.
6. [1:55–2:00] Выстелить пищевой плёнкой плоскую форму, предварительно смазав её растительным маслом без запаха. Вылить горячую смесь в форму, разровнять, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
7. [2:00+] Через ночь отделить маршмеллоу от плёнки, нарезать ножницами на кусочки, обвалять в крахмале или сахарной пудре. Готовый десерт готов к подаче. Для мастики повторно прогреть смесь и смешать с сахарной пудрой.