Манпар

Традиционное уйгурское блюдо из нарезанного тонкого теста, поданного с ароматной мясной заправкой вадья и украшенного тонкой соломкой из яичных блинчиков. Насыщенное, согревающее блюдо с богатым букетом специй.

Тесто для манпара· 330 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Смешайте муку, яйцо, соль и растительное масло. Замесите тесто как для лагмана, похожее на мягкое тесто для пельменей. Сформируйте в прямоугольный брусок. Оставьте в накрытой миске для расстойки на 2 часа.
2. [2:00–2:15] Нарежьте тесто на короткие полосы длиной около 5–7 см и скатайте каждую полоску в жгут толщиной около 3 см. Обмажьте все жгуты растительным маслом и дайте постоять под накрытой миской 30 минут.
3. [2:30–3:00] Скатайте жгуты между ладонями до толщины карандаша, вновь обмажьте маслом и дайте постоять ещё 30 минут под миской.
4. [3:00–3:10] Возьмите каждый жгутик, прижмите его край к столу ладонью и осторожно протяните под ней, уплощая. Возьмите жгут за края, растяните его вверх, встряхивая и ударяя об стол, чтобы вытянуть. Вновь протяните тонкий жгут под ладонью, чтобы он стал плоским. Слегка смажьте маслом тонкие жгуты, сложите по нескольку вместе и нарежьте маленькими квадратиками примерно 2×2 см.

Мясная заправка вадья· 1948 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Нарежьте мясо небольшими брусочками длиной около 1 см. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Редьку и сладкий перец нарежьте короткой соломкой. Очищенные зубчики чеснока нарежьте на 6–8 частей. Зелёный чеснок (стрелки) нарежьте мелкими колечками. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу и нарежьте мякоть мелкими кусочками.
2. [0:05–0:15] Разогрейте в казане или большой сковороде растительное масло на сильном огне. Обжарьте кусочки говядины до светло-коричневого цвета со всех сторон.
3. [0:15–0:20] Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, до светло-жёлтого цвета.
4. [0:20–0:25] Всыпьте в казан соломку редьки и обжаривайте 3 минуты, помешивая. Добавьте помидоры, порезанный чеснок, бадьян, горошины чёрного и душистого перца, паприку, молотый кориандр и красный острый перец. Готовьте на сильном огне 5 минут.
5. [0:25–0:30] В самом конце положите зелёный чеснок и нарезанный сладкий перец. Добавьте соль, лавровый лист и виноградный уксус. Залейте примерно 1,5 л кипячённой водой комнатной температуры (степень густоты регулируйте по предпочтениям — можно сделать более жидким или более густым). Доведите до кипения.
6. [0:30–0:35] Уменьшите огонь до слабого и варите под закрытой или полуприкрытой крышкой 20–30 минут. Овощи важно не пережарить и не тушить до полной мягкости — они должны сохранить некоторую упругость.
7. [0:35–0:40] Пока варится заправка, в отдельной миске размешайте 2 яйца, 2 столовые ложки воды и щепотку соли до однородности. Выливайте смесь частями на горячую сковороду, смазанную маслом, чтобы получались очень тонкие блинчики. Жарьте их только с одной стороны до светло-жёлтого цвета. Сложите блинчики друг на друга, сверните в плотную трубочку и нарежьте тонкой соломкой.
8. [0:40–0:45] Манпар (кусочки теста) отварите отдельно в кипящей подсолённой воде. Как только кусочки всплывут, они готовы. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
9. [0:45–0:50] Разложите отварные кусочки теста в глубокие миски (касы), заполнив каждую чуть больше чем наполовину. Залейте горячей мясной заправкой. Посыпьте соломкой из яичных блинчиков и свежей измельчённой зеленью (укроп, кинза, петрушка). Подавайте горячим.