Малиновый мильфей

Современный мильфей со слоистым тестом наизнанку, воздушным лимонным кремом, малиновым конфитюром и желе.

Слоистое тесто· 1724 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Смешайте 610 г масла и 215 г муки до однородной массы. Сформируйте квадрат и уберите в холодильник. Это заготовка 1.
2. [0:00–0:30] Растопите 165 г сливочного масла. Смешайте воду, уксус и соль. Просейте 510 г муки и поместите в измельчитель. Залейте водой и растопленным маслом. Перемешивайте до полного поглощения жидкости. Сформируйте квадрат и уберите в холодильник на 30 минут. Это заготовка 2.
3. [0:30–1:00] Раскатайте заготовку 1 в прямоугольник в 2 раза больше заготовки 2. Сложите. Раскатайте тесто так, чтобы длина была равна ширине × 3. Согните две стороны в центр и сложите вдвое. Это первый двойной сгиб. Сторона, которая открывается, всегда должна быть слева.
4. [1:00–2:00] Уберите в холодильник. Через час сделайте второй двойной сгиб, затем два одинарных сгиба, каждый раз делая перерыв минимум час в холодильнике. Для одинарного сгиба раскатайте тесто и сложите одну сторону на 1/3, второй стороной накройте её.
5. [2:00–3:00] Выпекайте между двумя противнями при 190-200°C 10 минут. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте до золотистого цвета. Переверните и повторите с другой стороны до золотистой корочки.

Лимонный крем· 447 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Смешайте сахар с цедрой лимона. Смешайте со 100 г яиц. Доведите лимонный сок до кипения и вылейте на яичную смесь. Верните в кастрюлю и готовьте как заварной крем.
2. [0:10–0:20] Введите замоченный заранее желатин. Остудите до 40°C и введите масло с помощью миксера.

Воздушный лимонный крем· 944 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Сделайте сироп 116°C из 162,5 г сахара и воды. Взбейте 100 г белка, добавьте 32,5 г сахара. Тонкой струйкой вводите сироп во взбитый белок. Это итальянская меренга.
2. [0:15–0:30] Введите желатин в подогретый лимонный сок. Смешайте с лимонным кремом, затем введите итальянскую меренгу и взбитый крем. Выложите в рамку высотой 5 мм. Уберите в морозилку.

Малиновый конфитюр· 1023 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Доведите малину до кипения. Введите 400 г сахара в три подхода. Смешайте 100 г сахара с пектином и добавьте в малину.
2. [0:10–0:15] Вновь доведите до кипения и готовьте ещё 5 минут. Снимите с огня и добавьте лимонную кислоту, разведённую в малиновой настойке.

Малиновое желе· 751 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разогрейте малиновое пюре, сахар и ваниль. Разведите крахмал водой и добавьте в пюре. Вскипятите.
2. [0:15–0:25] Снимите с огня и добавьте размоченный желатин. Поместите в рамку такого же размера, как лимонный крем, и уберите в морозилку.