Торт малина в шоколаде

Сложный многослойный кондитерский торт с бисквитом, пралине, мусом, конфи и гляссажем. Требует специального оборудования и навыков работы с шоколадом и желатином.

Бисквит шоколадный с малиной· 361 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка до пиков.
2. [0:05–0:10] Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.
3. [0:10–0:15] Добавить 1/3 ранее взбитых яичных белков.
4. [0:15–0:20] Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).
5. [0:20–0:25] Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.
6. [0:25–0:30] Добавить оставшиеся 2/3 взбитых яичных белков.
7. [0:30–0:50] Выложить в 2 кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г замороженной малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18–20 минут.

Фундучное пралине· 552 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Фундук обжарить в духовке при 150°С 10–15 минут. В сотейнике соединить сахар и 50 г воды, уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до карамельного цвета (15–20 секунд) и убрать с огня. Переложить на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.

Крустилант с фундуком· 95 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку. Перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов и разровнять по бисквиту.

Кремю шоколадное· 190 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.

Конфи малиновое· 224 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В сотейнике нагреть пюре малины и тримолин. Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины и мешать 10–15 секунд. Вылить на второй бисквит (без крустиланта и кремю). Заморозить.

Мусс шоколадный· 555 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу. Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад. Массу пробить блендером. Охладить до 25–28°С. Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.

Гляссаж малиновый· 492 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с 45 г воды нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси. Вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин. Пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации.

Наппаж и оформление· 244 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Смешать нейтральную глазурь с 10 г воды, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить желтый краситель. Размешать.
2. [0:05–0:20] Обе заготовки с бисквитами извлечь из колец. Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи. Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю. Заморозить.
3. [0:20–0:30] Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18–20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями желтый наппаж.
4. [0:30–0:45] Темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо». Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.