Макаруны с разными начинками

Французские пирожные макаруны с тремя видами начинок: лимонной кремовой, маскарпоне со сгущённым молоком и шоколадной ганашью. Требует терпения и точности в выполнении, но результат превосходит ожидания.

Оболочка макаруна· 625 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:15] Смешайте миндальную муку и сахарную пудру в миске. Просейте смесь через сито.
2. [0:15-0:20] Из 50 г воды и 165 г сахара сварите сироп, нагревая до 114-116°C с помощью термометра.
3. [0:20-0:25] Разделите 110 г белков на две равные части по 55 г. Одну часть влейте в смесь муки и пудры.
4. [0:25-0:40] Взбейте вторую часть белков с оставшимися 15 г сахара до мягких пиков. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Взбивайте до полного остывания меренги до 40°C.
5. [0:40-0:50] Перемешайте сахарную пудру, миндальную муку и белки до однородной консистенции. В три приёма вмешайте взбитую меренгу до консистенции, при которой масса стекает с ложки лентой, но не расплывается.
6. [0:50-1:20] Выложите смесь в кулинарный мешок с круглой насадкой 8 мм. Отсадите заготовки диаметром 4-4,5 см на пергамент. Дайте отстояться 15 минут при комнатной температуре.
7. [1:20-2:35] Разогрейте духовку до 140°C. Выпекайте макаруны 13-15 минут в зависимости от вашей духовки (ищите момент, когда юбка полностью сформирована). Полностью остудите на противне перед снятием с пергамента.

Лимонная кремовая начинка· 480 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:05] Смешайте лимонную цедру с 120 г сахара в миске.
2. [0:05-0:10] Добавьте 150 г яиц и 80 г лимонного сока, перемешайте.
3. [0:10-0:30] Поставьте миску на водяную баню и нагревайте смесь, постоянно помешивая, до 84°C (около 15 минут). Смесь должна загустеть.
4. [0:30-0:40] Снимите миску с огня, дайте остыть до 60°C, затем добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером до однородной кремовой массы.
5. [0:40-24:00] Накройте крем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь перед использованием для склеивания макарунов.

Шоколадная ганашь· 500 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] Поломайте 300 г молочного шоколада на мелкие кусочки. Доведите 200 г сливок до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
2. [0:10-0:15] Как только сливки закипят, снимите с огня и добавьте кусочки шоколада. Хорошо перемешайте до однородной массы (можно взбить миксером).
3. [0:15-12:00] Остудите ганашь в холодильнике в течение 10-12 часов до необходимой консистенции.

Начинка из маскарпоне со сгущённым молоком· 250 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] Взбейте 200 г маскарпоне миксером. Постепенно добавляйте 50 г сгущённого молока, продолжая взбивать до достижения нужной консистенции (плотной, но хорошо наносящейся).
2. [0:10-0:15] Используйте начинку сразу или храните в холодильнике до момента склеивания макарунов.

Сборка· сборка

Шаги

1. [0:00-1:00] Подберите два макаруна одного размера. Нанесите крем-начинку на плоскую сторону одного макаруна. Прижмите сверху второй макарун плоской стороной, формируя бутерброд. Повторите со всеми парами.