Макаруны ассорти

Классические французские пирожные макаруны с тремя видами начинок: лимонной, шоколадной и на основе маскарпоне со сгущёнкой. Нежное миндальное печенье с хрустящей корочкой и мягкой серединкой.

Лимонная начинка· 390 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Смешайте лимонную цедру с сахаром. Добавьте яйца и лимонный сок, перемешайте.
2. [0:05–0:20] Поставьте миску со смесью на водяную баню и нагревайте, постоянно помешивая, до 84°C (около 15 мин). Как только крем загустеет, снимите с огня.
3. [0:20–0:25] Дайте остыть до 60°C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером до однородной массы. Накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на ночь.

Шоколадная начинка· 500 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Шоколад поломайте на мелкие кусочки. Сливки доведите до кипения, постоянно помешивая, затем снимите с огня.
2. [0:05–0:10] Добавьте шоколад в горячие сливки и хорошо перемешайте до однородной массы (можно взбить миксером). Остудите в холодильнике в течение 10–12 часов.

Начинка с маскарпоне и сгущёнкой· 260 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Взбейте маскарпоне миксером, постепенно добавляя сгущённое молоко, продолжая взбивать до нужной консистенции.

Печенье макаруны· 625 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Разогрейте духовку до 140°C. Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте.
2. [0:05–0:15] Из воды и 150 г сахара сварите сироп, нагревая до 114–116°C.
3. [0:10–0:20] Белки разделите на две равные части по 55 г. Одну часть влейте в смесь муки с пудрой. Вторую взбейте с оставшимися 15 г сахара до мягких пиков. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой. Взбивайте, пока меренга не остынет до 40°C.
4. [0:20–0:30] Перемешайте миндальную смесь с белками до однородности. При желании добавьте пищевой краситель. В 3 приёма вмешайте меренгу до консистенции, при которой масса не падает с ложки куском, а стекает лентой. Важно не перемешать — масса не должна стать слишком жидкой.
5. [0:30–0:35] Переложите тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой 8 мм. Отсадите заготовки диаметром 4–4,5 см на застеленный противень.
6. [0:35–0:50] Выпекайте 13–15 мин (время зависит от духовки). Полностью остудите, снимите с противня и склейте половинки с помощью начинок.