Лосось горячего копчения со спаржей гриль и маслом Altero

Копчёный лосось, обжаренная спаржа и изысканное декоративное оформление с капсулой маслица, лимонной пеной и мангольдом.

Лосось горячего копчения· 204 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] Филе лосося вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
2. [0:00–0:00] Натереть перцем и солью со всех сторон.
3. [0:00–0:00] Отправить филе в коптильню при 80°C на 25–30 минут до готовности (использовать яблоневую щепу или щепу на своё усмотрение).

Декоративные элементы: капсула с маслом· 120 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] В маленьком сотейнике с толстым дном налить воду и нагреть, добавлять изомальт маленькими порциями, аккуратно размешивая, чтобы не осаждалось на стенках.
2. [0:00–0:00] Нагреть изомальт до 165°C (не более 170°C), затем убрать с плиты и охладить до 140°C, проверяя температуру термометром.
3. [0:00–0:00] Окунуть небольшое металлическое кольцо (3,5 см диаметра) в сотейник, пока на дне кольца не образуется тонкая плёнка.
4. [0:00–0:00] Держа кольцо на расстоянии 15–20 см от стола, влить в кольцо ровно 10 г масла Altero — плёнка изомальта мгновенно среагирует на температуру.
5. [0:32–1:00+] Хранить капсулы в холодильнике в сухом контейнере.

Лимонная пена· 604 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] Смешать лимонный сок и воду в миске.
2. [0:00–0:00] Добавить соевый лецитин в смесь.
3. [0:00–0:00] Взбивать миксером до образования белой пены, получится примерно 0,5–1 л пены.

Спаржа гриль· 68 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] Замариновать спаржу солью, перцем и маслом Altero.
2. [0:00–0:00] Обжарить на гриле или горячей сковороде до готовности (около 5–7 минут).

Сборка блюда· 30 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:40–0:40] Выложить копчёный лосось на центр тарелки.
2. [0:40–0:40] Разместить рядом обжаренную спаржу.
3. [0:40–0:40] Аккуратно поставить капсулу с маслом рядом с лососем.
4. [0:40–0:40] Украсить рыбу и спаржу лимонной пеной с помощью ложки для мусса.
5. [0:40–0:40] Разместить пару листочков мангольда в качестве финального украшения. Подать сразу же.