Льняные буханцы

Нежные льняные буханцы с открытым мякишем и тонкой коркой. Семена льна подчёркивают чуть сладковатый вкус и дают ароматную поджаристую поверхность.

Для опары· 1102 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–24:00] Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 16-24 часа при 20-25 °С.
2. [16:00–18:00] За это время опара должна сильно увеличиться в объёме, примерно в 3-4 раза.

Для теста· 1413 г

Ингредиенты

Шаги

1. [00:00–00:15] Замесить тесто 5 мин на 1 скорости и 12-15 мин на второй. Масло добавить, когда тесто сойдётся в массу.
2. [00:15–00:20] При замесе при необходимости добавить очень холодной воды или льда для правки консистенции. Воду брать холодную, 5-10 °С.
3. [00:20–02:20] Оставить тесто бродить 2 часа при комнатной температуре и сделать одно складывание в середине брожения.
4. [02:20–02:30] Подпылить мукой стол и тесто, вывалить тесто из контейнера, сложить вдоль оси и слегка придавить руками.
5. [02:30–02:40] Сложить тесто пополам, слегка прижать руками и разделить на шесть кусков по 230 граммов.
6. [02:40–03:00] Деликатно подформовать куски в шары, накрыть и дать 15-20 минут отдыха.
7. [03:00–03:15] Аккуратно примять каждый шар ладонями в предварительную лепёшку, затем раскатать скалкой до толщины примерно 5-7 мм и диаметром 18-21 см.
8. [03:15–03:20] Прокатать лепёшки докером или наколоть вилкой и деликатно перенести на противень для расстойки и выпечки.
9. [03:20–04:20] Уложить заготовки на расстойку на 60 минут при 28-30С с пароувлажнением.
10. [04:20–04:35] Спрыснуть заготовки водой, посыпать семенами льна и подать в предварительно прогретую печь.
11. [04:35–04:50] Выпекать 10-15 мин при 260С/300С с паром.