Литовский борщ с колдунай

Традиционный литовский борщ с маленькими варениками-колдунами, фаршированными мясом и беконом. Насыщенное, душистое первое блюдо с кисло-сладким вкусом от кваса из свеклы.

Свёкла для кваса· 200 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–1:00] Тщательно вымойте 1 большую свеклу, очистите и нарежьте тонкими пластами толщиной примерно 2 мм. Сложите в чистую трёхлитровую банку. Залейте свеклу 1 л кипятка, закройте марлей горлышко и плотно завяжите. Поставьте в тёмное прохладное место на 5–8 дней до получения тёмного кваса с кислинкой. Процедите и перелейте в чистую посуду, уберите в холодильник.

Борщ· 2335 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Говяжью грудинку положите в большую кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения на высокой температуре.
2. [0:10–0:15] Снимите образовавшуюся пену с помощью шумовки, убавьте огонь до среднего и варите при лёгком кипении 2 часа 30 минут.
3. [1:30–2:30] За 1 час до готовности говядины (то есть через 1,5 часа после начала варки) добавьте в бульон маленькую луковицу, 1 морковку, 5 горошин чёрного перца и 5 горошин душистого перца.
4. [2:30–2:40] Достаньте говяжью грудинку из бульона, дайте ей немного остыть. Бульон процедите через сито в чистую кастрюлю. 300 г мяса проверните через мясорубку с крупной решёткой, оставшуюся часть нарежьте небольшими кусочками размером примерно 2 см.
5. [2:40–3:00] Свёклу для борща заверните в фольгу и положите на противень в разогретую до 200 °C духовку. Запекайте 1–1,5 часа, пока она не станет полностью мягкой (проверьте ножом). Слегка остудите и очистите от кожицы.
6. [2:50–3:00] Для колдунай просейте 1 стакан (130 г) муки в миску, добавьте щепотку соли (примерно 1 г), разбейте 2 яйца и начните замешивать тесто венчиком и руками. Если тесто получается слишком крутое и не собирается в шар, добавьте 2–3 ст. л. холодной воды. Скатайте тесто в плотный шар, положите в миску и оставьте под полотенцем на 30 минут.
7. [3:00–3:10] Для начинки нарежьте 100 г копчёного бекона и маленькую луковицу очень мелкими кубиками размером ~2 мм. Обжарьте на сковороде на среднем-высоком огне 10 минут, помешивая, пока лук не станет золотистым и бекон не отдаст жир. Переложите в миску.
8. [3:10–3:15] Горсть (примерно 20 г) сушёных белых грибов измельчите в кофемолке или блендере в мелкий порошок. Смешайте с фаршем из говяжьей грудинки, беконом и луком. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу.
9. [3:15–3:30] Раскатайте отдохнувшее тесто между двумя листами пергамента толщиной примерно 3 мм. Нарежьте на квадраты или кружки диаметром 3–4 см. В центр каждого положите начинку размером с горошину и аккуратно защипните края, чтобы начинка не вытекала.
10. [3:30–3:45] Очистите 1 большую луковицу, репу, 1 морковь, корень петрушки и кислое яблоко. Нарежьте соломкой толщиной примерно 3–4 мм. Печеную свеклу также нарежьте соломкой.
11. [3:45–3:55] Доведите процеженный бульон до кипения, добавьте соломку лука, репы, морковки и корня петрушки и варите 10 минут на среднем огне.
12. [3:55–4:00] Затем положите печеную свеклу и яблоко, готовьте ещё 5 минут.
13. [4:00–4:02] Слегка разотрите 1/2 ч. л. (примерно 2.5 г) семян тмина в миске (раздавите рукой), чтобы выпустить ароматические масла, и добавьте в борщ.
14. [4:02–4:05] Влейте в кастрюлю подготовленный свеклиный квас (примерно 500–700 мл) и снова доведите до кипения.
15. [4:05–4:10] Аккуратно положите колдунай в кипящий борщ и варите ровно 5 минут, помешивая осторожно, чтобы они не развалились. Варенки должны всплыть и остаться целыми.
16. [4:10–4:12] Положите оставшуюся говядину (нарезанные кусочки) в борщ, перемешайте, приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу.

Подача· 30 г

Ингредиенты

Шаги

1. [4:12–4:20] Разлейте горячий борщ по глубоким тарелкам, положите в каждую щедрую ложку сметаны и подавайте немедленно.