Лагман классический

Густой суп с мясной овощной заправкой и тянущейся домашней лапшой. Блюдо готовят с насыщенными специями и подают с ароматным бульоном от варки лапши.

Для заправки ваджа· 2716 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Нарежьте лук полукольцами. Очищенные морковь, репу и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть такими же кубиками. Сладкий перец нашинкуйте длинной соломкой.
2. [0:15–0:20] Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой.
3. [0:20–0:35] Срежьте мясо с косточки, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте мясо и обжаривайте, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте лук и, помешивая, обжаривайте до светло-жёлтого цвета.
4. [0:35–0:50] Добавьте морковь, репу, редьку и фасоль. Обжаривайте всё вместе, ориентируясь по цвету моркови: она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй для лагмана и перемешайте на максимальном огне.
5. [0:50–1:05] Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипячёной воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль, перемешайте и готовьте ещё 2–3 мин. Овощи в вадже не должны развариться.

Для лапши· 1160 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Замесите тесто из муки, холодной солёной воды 250–300 мл и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться 2 ч. Тесто должно стать абсолютно однородным.
2. [2:00–2:15] На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Разминайте тесто над миской, постоянно окуная руки в воду, пока оно не станет мягче и пластичнее. Слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте, вминая в него солёный раствор.
3. [2:15–2:45] Обмажьте тесто маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте миской и дайте постоять 30 мин. Затем покатайте жгут, удлиняя его, нарежьте на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте их маслом, накройте миской и дайте постоять ещё 30 мин.
4. [3:15–3:35] Раскатайте жгутики равномерно по толщине, удлиняя их. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте его из-под ладони, придавая более плоскую форму и удлиняя примерно до 60 см. Снова обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять 20 мин.
5. [3:35–4:05] Возьмитесь за два конца жгутика и держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая и ударяя об стол. Снова вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и снова ударяйте об стол.
6. [4:05–4:35] Растяните жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь, и повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием — удар — вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув ещё одну петлю через ладонь. В идеале должно получиться 8 тонких жгутов.
7. [4:35–4:50] Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте; держите её горячей на плите до подачи. Если лапшу отварили раньше, перед заправкой прогрейте её, обдав кипятком.
8. [4:50–5:00] Подавайте лапшу в больших касах, заполняя их на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши и полейте мясо-овощной заправкой из казана.