Куриная ветчина домашняя

Натуральный мясной продукт из куриного бедра с солью и чёрным перцем — сочное, низкокалорийное, хорошая альтернатива магазинным колбасам, хранится в холодильнике неделю.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] Используйте филе куриного бедра - оно жирнее и сочнее грудки. Мясо ополосните прохладной водой и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
2. [0:10-0:20] Зачистите филе от плёнок. Срежьте заветренные места. Весь жир мелко порубите - он придаст ветчине сочность. Разделите подготовленное мясо на две примерно равные части.
3. [0:20-0:35] Одну половину мяса нарежьте кубиками с ребром 1,5-2 см и переложите в большую глубокую миску. Вторую половину грубо порубите тяжелым ножом без стремления к однородности.
4. [0:35-0:50] Положите рубленый фарш и измельченный жир в миску с нарезанным кубиками филе. Взвесьте, чтобы рассчитать нитритную соль: её потребуется 1,5% от общей массы. Влейте 100 мл ледяной воды, немного поперчите. Наденьте перчатки и аккуратно вымесите фарш до однородности и лёгкой липкости. Вся жидкость должна впитаться в мясо.
5. [0:50-1:00] Поместите ветчинную массу в большой пластиковый контейнер. Утрамбуйте, выпуская пузырьки воздуха. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24-48 часов для созревания.
6. [1:00-1:30] Подготовьте коллагеновую или полиамидную оболочку. Плотно наполните её ветчинной массой без пустот. Завяжите концы с двух сторон - получится 4 одинаковых батона.
7. [1:30-2:00] В форму для запекания влейте горячую воду (80°C). Разогрейте духовку до 75°C. Поместите батоны в форму, накройте крышкой. Воткните щуп термометра в один из них. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 74°C.
8. [2:00-2:15] Сразу переложите батоны в большую ёмкость с холодной водой (можно добавить лёд). Охлаждайте до полного остывания. После охлаждения куриная ветчина готова к употреблению.