Кулич-краффин пасхальный

Пасхальная выпечка из дрожжевого сдобного теста, свёрнутого рулетом с изюмом и цукатами, оформленная в форме спирали со слоями начинки. Красивая и эффектная праздничная выпечка с хрустящей корочкой и мягким крошащимся мякишем.

Тесто и подготовка сухофруктов· 1838 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–2:00] Положите изюм, вяленую клюкву и цукаты в банку с завинчивающейся крышкой. Влейте коньяк, встряхните банку и оставьте на 2 часа в тепле. Жидкость должна полностью впитаться. Если немного жидкости останется на дне банки, можно добавить её в тесто.
2. [2:00–2:05] Выньте сливочное масло из холодильника. Отделите 120 граммов и оставьте в тепле, чтобы масло подтаяло и стало пластичным. Оставшиеся 80 граммов масла растопите и остудите.
3. [2:05–2:20] Подогрейте молоко до температуры 35–38 °C. Влейте молоко в большую миску для замешивания теста.
4. [2:20–2:25] Добавьте 1 столовую ложку сахара, всыпьте сухие дрожжи и соль и перемешайте лопаткой. Оставьте на 15 минут для активации дрожжей.
5. [2:25–2:40] После того, как на поверхности молока образуется легкая пенка, добавьте в миску 2 яйца. Оставшиеся 3 яйца разделите на белки и желтки. Желтки положите в миску с молоком, белки уберите в холодильник.
6. [2:40–2:55] Добавьте в миску 120 граммов белого сахара, всыпьте ванильный сахар и перемешайте венчиком или миксером до однородности.
7. [2:55–3:05] Добавьте растопленное и остывшее сливочное масло и снова перемешайте.
8. [3:05–3:25] Просейте муку через частое сито. Всыпьте муку в миску и начните замешивать тесто. Когда вся мука соединится с жидкостью, выложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой.
9. [3:25–3:40] Вымешивайте 10–15 минут. Тесто должно стать упругим и перестать прилипать к рукам.
10. [3:40–3:50] Сформируйте из теста шар и верните в миску. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте в тепле на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объёме в два–три раза.
11. [3:50–4:30] Прямо в миске обомните тесто, чтобы оно осело — это нужно сделать для повторной активации процесса брожения. Снова накройте миску пленкой и оставьте в тепле на 30–40 минут.

Формирование краффинов· сборка

Шаги

1. [4:30–4:40] Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите тесто из миски. Разделите его на две примерно равные части.
2. [4:40–5:00] Каждую часть раскатайте в большой прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 сантиметра.
3. [5:00–5:10] Смажьте пласт теста половиной размягченного сливочного масла.
4. [5:10–5:20] Равномерно распределите на масле половину подготовленных сухофруктов и цукатов. Сверните тесто в рулет.
5. [5:20–5:30] Повторите со вторым пластом теста.
6. [5:30–5:45] Каждый рулет острым ножом разрежьте вдоль на две части. Сверните половинки спиралью, укладывая витки друг на друга. Изюм, цукаты и клюква должны быть хорошо видны. У вас должно получиться 4 заготовки для краффинов.
7. [5:45–6:00] Поместите свёрнутые в спирали заготовки в формы для кулича. Формы должны быть наполнены тестом не более, чем до середины.
8. [6:00–6:20] Накройте формы с тестом полотенцем и оставьте на рабочей поверхности для расстойки на 60–80 минут.

Выпечка и оформление· 10 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:20–6:25] Разогрейте духовку до 200 °C. На средний уровень установите решетку.
2. [6:25–6:35] Поместите формы с поднявшимся тестом в центр решетки и выпекайте краффины в течение 10 минут.
3. [6:35–6:45] Проследите, чтобы высоко поднявшееся тесто не достало до верхней части духовки, иначе верхушка краффина деформируется и не сможет красиво подрумяниться. Если куличи будут слишком высокими, опустите решетку на нижний уровень духовки.
4. [6:45–6:50] Уменьшите нагрев духовки до 175 °C.
5. [6:50–7:20] Продолжайте выпекать краффины еще 30–35 минут.
6. [7:20–7:35] Проверьте готовность деревянной шпажкой, при необходимости продолжайте выпекать еще 5–7 минут.
7. [7:35–7:55] Готовые краффины выньте из духовки и остудите на решетке.
8. [7:55–8:10] Если вы выпекали краффины в металлических формах, аккуратно извлеките их и поместите на решетку. Из бумажных форм краффины не вынимают и ставят на стол прямо в них, по желанию посыпав сахарной пудрой.