Кулич-бриошь

Кулич с волокнистым мякишем и насыщенным сливочным вкусом, приготовленный с длительным холодным брожением. Это богатый вариант бриоши с высоким содержанием сливочного масла.

Опара· 269 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Положите дрожжи в миску, залейте теплым молоком (температура не выше 50°C), перемешайте до растворения. Добавьте муку и перемешайте до гладкости.
2. [0:15–1:00] Накройте пищевой пленкой и дайте опаре постоять 45 минут. Она должна увеличиться минимум вдвое и в ней должны появиться пузырьки воздуха.

Тесто· 1094 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:15] Вытащите яйца из холодильника — они должны быть комнатной температуры. Нарежьте сливочное масло кубиками (2×2 см) и уберите в холодильник. Промойте изюм проточной водой и замочите в кипятке.
2. [1:15–1:20] Установите в планетарном миксере насадку-лопатку для кексового теста. Переложите опару в чашу миксера.
3. [1:20–1:30] Добавьте яйца, ванильный и обычный сахар. Перемешайте на медленной скорости до объединения ингредиентов. Смешайте в отдельной миске муку и соль, добавьте эту смесь в чашу миксера.
4. [1:30–2:00] Вымешивайте тесто на малой скорости около 5 минут, затем на средней скорости 10-15 минут. Тесто должно стать блестящим, эластичным и легко отходить от стенок чаши.
5. [2:00–3:15] Поменяйте насадку на крюк. Включите среднюю скорость и добавляйте холодное масло по 1-2 кубика. Каждый раз следите, чтобы оно полностью вмешалось в тесто (обычно 5-7 минут на порцию). Затем вымешивайте ещё 5-7 минут. Тесто должно стать гладким и блестящим.
6. [3:15–3:30] Проверьте тест на глютеновое окно: отщипните кусочек теста и растяните его пальцами. Если образуется тонкая полупрозрачная пленка — пройдено. Если рвётся — вымешивайте ещё 10 минут.
7. [3:30–3:45] Слейте воду с изюма и обсушите его бумажными полотенцами. Обваляйте в муке. Разложите тесто на столе в прямоугольный пласт, посыпьте изюмом, сверните в рулет и немного промесите руками.
8. [3:45–5:00] Смажьте большую миску сливочным маслом и поместите в неё тесто. Накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 1 час.
9. [5:00–13:00 (+ ночь)] Уберите миску в холодильник минимум на 8 часов (максимум 24 часа). Достаньте из холодильника, взвесьте и разделите на весах на 2 или 4 равные порции (из этого теста может получиться 2 средних или 4 небольших кулича).
10. [13:00–13:10] Каждый кусок теста разомните пальцами в пласт, соберите края в середину, соедините, затем переверните получившийся шар швом вниз. Ладонями округлите и подкатайте, чтобы поверхность натянулась. Накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
11. [13:10–15:10] Разложите шары теста в формы для куличей (объём увеличится вдвое). Накройте пленкой и оставьте на расстойку на 2-3 часа. Готовность: палец обмакните в муку и нажмите на тесто — если ямка выправляется медленно, кулич готов к выпечке.
12. [15:10–15:20] Разогрейте духовку до 180°C.
13. [15:20–15:50] Пеките куличи на решетке на нижнем уровне духовки 30-40 минут. Проверьте готовность шпажкой — она должна выходить чистой из середины. Если зарумянился слишком сильно — накройте фольгой блестящей стороной вверх и выпекайте дальше.
14. [15:50–16:00] Вытащите куличи из духовки. Если в металлических формах — сразу извлеките и остужайте на боку. Если в бумажных — подождите 5 минут, затем остужайте на боку.