Кулебяка со сложной мясной начинкой

Традиционный русский высокий пирог весом около четырёх килограммов с четырьмя видами начинки — мясной, рисовой с яйцами, печёночной с солёными огурцами и грибной — разделёнными тонкими блинами.

Дрожжевое тесто· 1608 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В подогретое молоко всыпьте дрожжи, сахарный песок и половину просеянной с солью муки. Размешайте до однородности, накройте полотняным полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на час.
2. [1:00–1:10] Добавьте растопленное сливочное масло, 4 желтка и оставшуюся муку. Тщательно вымесите тесто, накройте и оставьте ещё на час.
3. [2:00–2:30] Подошедшее тесто обомните и дайте ему постоять ещё 30 минут.

Блины· 686 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Соедините просеянную муку с сахаром, солью и разрыхлителем. Влейте смесь молока и яиц, перемешайте до однородности. Оставьте тесто на час.
2. [1:00–1:30] Разогрейте широкую сковороду. Смазывая её растительным маслом, напеките тонких блинов — столько, сколько получится.

Грибная начинка· 208 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Замочите сушёные белые грибы на час в тёплой воде, затем отварите в течение 20 минут и нарежьте. Половину репчатого лука очистите и нарежьте полукольцами.
2. [0:30–0:40] Обжарьте белые грибы вместе с луком в 30 г сливочного масла в течение 10 минут. Посолите.

Рисовая начинка· 310 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Хорошо промойте рис и залейте 1 стаканом кипятка, посолите, закройте крышкой и варите на небольшом огне 15 минут. Остудите.
2. [0:20–0:30] Яйца сварите вкрутую и разомните вилкой. Зелёный лук нарежьте тонкими кольцами и слегка помните с солью толкушкой. Соедините с яйцами и рисом, перемешайте. Добавьте 20 г растопленного сливочного масла.

Мясная начинка· 712 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Мелко нарежьте оставшуюся половину луковицы и зелень петрушки. Обжарьте лук в растительном масле в течение 2 минут.
2. [0:10–0:20] Добавьте мясной фарш и готовьте 5 минут на сильном огне, постоянно помешивая и разбивая комочки. Добавьте 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, чёрный перец. Готовьте на слабом огне около 5 минут.

Печёночная начинка· 810 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Очистите и промойте куриную печень. Залейте небольшим количеством кипятка и варите 5 минут, остудите и мелко нарежьте.
2. [0:15–0:20] Очистите солёные огурцы от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с печенью и оставшейся сметаной. В каждую из четырёх начинок вбейте по 1 сырому желтку и перемешайте — это скрепит начинку при выпечке.

Сборка и выпечка· сборка

Шаги

1. [2:30–2:45] Разделите тесто на две части. Одну часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см по размеру противня. Поместите его на противень, застеленный бумагой для выпечки.
2. [2:45–3:00] Выложите на тесто мясную начинку, оставив с каждой стороны поля по 4–5 см. Разровняйте и накройте блинами. Выложите по очереди рисовую, печёночную и грибную начинки, перекладывая каждый слой блинами.
3. [3:00–3:10] Раскатайте второй пласт теста. Острым ножом сделайте продольные разрезы длиной около 6 см на расстоянии 2 см друг от друга — для выхода пара. Накройте кулебяку верхним пластом, защипните края. Воткните в пирог 2 трубочки из свёрнутого пергамента дополнительно для выхода пара.
4. [3:10–3:30] Дайте кулебяке расстояться 20 минут. Слегка взбейте 2 оставшихся желтка и смажьте поверхность пирога.
5. [3:30–4:15] Выпекайте 45 минут при 190 °С.
6. [4:15–4:25] Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем, слегка сбрызните его водой из пульверизатора. Дайте постоять 5–7 минут перед подачей.