Кулебяка с мясом и гречкой «Демидовская»

Традиционный несладкий пирог с несколькими слоями начинки: мясной фарш, гречневая каша, сладкий перец, кедровые орехи и вяленый чернослив. Подаётся с белым и красным соусом.

Для теста· 1248 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В миске смешайте щепотку сахара, теплое молоко и дрожжи. Оставьте на 10 минут до появления пены.
2. [0:10–0:20] В чашу кухонного комбайна просейте муку, добавьте соль и сахар. Перемешайте на низкой скорости. Добавьте вспененные дрожжи и постепенно взбитые яйца.
3. [0:20–0:40] Добавляйте размягченное сливочное масло небольшими частями, перемешивая до однородности. Вымешивайте на средней скорости ещё 10 минут, пока тесто не скатается в колобок.
4. [0:40–1:40] Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 1 час до подъёма в 2 раза. Обомните, накройте и оставьте ещё на 40 минут. Обомните третий раз перед использованием.

Для начинки· 2979 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:40–2:10] Чернослив промойте и залейте коньяком на 30 минут. Репчатый лук мелко нарежьте. От телячьей вырезки отрежьте 300 г и пропустите через мясорубку. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте кусочками.
2. [2:10–2:30] На сковороде с разогретым маслом слегка обжарьте лук, добавьте мясной фарш и томатную пасту. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном. Готовьте 10 минут на среднем огне.
3. [2:30–2:45] Добавьте кусочки сладкого перца, вареную гречневую кашу, кедровые орехи и нарезанный чернослив. Тушите 3 минуты и выключите огонь.
4. [2:45–3:00] Оставшуюся часть телячьей вырезки разрежьте пополам не до конца, разверните как книжку и отбейте в пласт толщиной 5 мм. Распределите на пласте мяса приготовленную начинку и сверните конвертом.

Для сборки и выпечки· 20 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:00–3:15] На столе, посыпанном мукой, раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Положите в центр конверт из телятины с начинкой и заверните края теста, чтобы получился прямоугольник.
2. [3:15–4:00] Переложите кулебяку на противень с пекарской бумагой. Выпекайте в духовке, разогретой до 170°C, 30–45 минут.

Белый соус· 435 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:00–3:10] Обжарьте рубленый лук на сливочном масле до мягкости. Влейте белое вино, дайте закипеть. Добавьте сливки и варите на среднем огне до загустения. Добавьте зернистую горчицу, перемешайте и снимите с огня.

Красный соус· 755 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:10–3:20] На другой сковороде разогрейте кусочек масла, обжарьте рубленый лук до мягкости. Добавьте крупно нарезанные грибы, готовьте 3 минуты. Влейте красное вино, выпарите наполовину. Выключите огонь, добавьте остатки масла и перемешайте.
2. [4:00–4:10] Готовую кулебяку выньте из духовки, смажьте кусочком сливочного масла. Нарежьте на кусочки и подавайте, полив белым и красным соусами.