Крем Пломбир для тортов

Нежный заварной крем со взбитыми сливками, по вкусу напоминающий подтаявшее мороженое. Подходит для наполнения профитролей, эклеров и прослойки тортов с тонкими коржами.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Охладите сливки минимум на пять часов в холодильнике, не в морозилке. Аккуратно отделите желтки от белков; белки уберите в сухую ёмкость с крышкой и храните в холодильнике для других блюд.
2. [0:05–0:10] В глубокой ёмкости смешайте сахар, ванильный сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал. Добавьте 100 мл холодного молока из общего количества и перемешайте венчиком до однородности.
3. [0:10–0:20] Оставшееся молоко вылейте в ковшик и подогрейте до 90 ºC, почти до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте яично-сахарную смесь в горячее молоко.
4. [0:20–0:30] Убавьте огонь до ниже среднего и, не переставая перемешивать, уварите массу до загустения. Следите, чтобы крем оставался гладким и не пригорел ко дну кастрюли.
5. [0:30–0:35] Снимите с огня, добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте. Сразу переложите заварной крем в широкую и не очень глубокую посуду силиконовой лопаткой. Накройте пищевой плёнкой в контакт, плотно приложив её к поверхности крема.
6. [0:35–2:35] Оставьте крем до полного остывания, затем уберите в холодильник, чтобы он хорошо охладился и стабилизировался. На это уйдёт не менее двух часов.
7. [2:35–2:40] Достаньте заварной крем, который должен стать плотным и немного похожим на пудинг. Тщательно разомните его лопаткой, не используя миксер.
8. [2:40–2:50] Отвесьте нужное количество охлаждённых жирных сливок и взбейте их не до конца, потому что после добавления заварной основы они ещё будут перемешиваться и уплотняться.
9. [2:50–2:55] Пару ложек полувзбитых сливок аккуратно смешайте лопаткой с заварной основой, чтобы она стала более мягкой и податливой.
10. [2:55–3:00] Постепенно, по 2-3 ложки, добавляйте заварной крем к сливкам и вмешивайте его плоской силиконовой лопаткой, переворачивая массу снизу вверх. Используйте готовый крем для бисквитного торта, торта «Наполеон» или «Молочная девочка», собирая их в кондитерском кольце.