Крем-борщ с печёным перцем, роллами из сала и запечённым чесноком

Борщ, приготовленный в авторской ресторанной подаче: суп пюрируется в бархатный крем, а на широкополой тарелке вокруг гущи из кубиков свёклы и мяса выстраивается полукруг из роллов из сала с горчицей, запечённого чеснока, печёного перца, свежего укропа и чипса из бородинского хлеба.

Бульон· 1010 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Опустите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте в бульон чёрный перец горошком, кусочек сельдерея, одну гвоздичку, подпечённые на открытом огне плиты лук и морковь, стебли зелени. Варите бульон на медленном огне до готовности мяса, около 1,5–2 часов.
2. [1:30–1:35] Готовое мясо выньте из бульона, накройте пищевой плёнкой, чтобы не заветрилось. Отставьте в сторону.

Овощная основа борща· 1596 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Болгарский перец (обязательно пухлый и красный), перчик чили небольшого размера, головку чеснока, смазанную оливковым маслом, и тонко отрезанный кусочек бородинского хлеба выложите на противень. Запекайте в духовке при максимальной температуре. Бородинский хлеб и перец чили выньте через 3 минуты, как только хлеб начнёт темнеть по краям. Болгарский перец и чеснок оставьте до почернения боков перца. Готовый болгарский перец сразу положите в пакет — пусть «потеет», это облегчит снятие кожицы.
2. [0:10–0:25] Лук, морковь и сельдерей нарежьте соломкой. В разогретом масле обжарьте нарезанные овощи, добавьте томатную пасту и обжаривайте вместе. Плесните немного бульона из кастрюли. Добавьте квашеную капусту, убавьте огонь и потушите всё до полной мягкости.
3. [0:25–0:30] Белокочанную капусту нашинкуйте. Картофель нарежьте брусочками.
4. [0:30–0:50] В кипящий бульон опустите нашинкованную капусту. Когда снова закипит — добавьте картофель. Посолите и поперчите. Когда картофель сварится — добавьте в кастрюлю овощную зажарку и очищенный болгарский перец, оставив несколько кусочков для декорирования тарелки.
5. [0:50–0:55] Одну печёную свёклу натрите на тёрке и добавьте в кастрюлю. Вторую свёклу нарежьте красивым кубиком — она пойдёт в гущу при подаче, в кастрюлю её не добавлять. Влейте свёкольную воду (столько, чтобы добиться нужного цвета и консистенции), добавьте тёртый чеснок.
6. [0:55–1:00] Пюрируйте борщ погружным блендером до однородной кремовой консистенции.

Роллы из сала и декор· 200 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Сало нарежьте тончайшими ломтиками. С одной стороны каждого ломтика смажьте горчицей. Сверните ломтики в аккуратные рулетики. В несколько плотно скрученных роллов вставьте маленькие веточки укропа.
2. [0:10–0:20] Возьмите тарелку с широкими краями. На дно глубокой части выложите горкой кубики свёклы, оставив края тарелки пустыми. Нарежьте от варёной говядины длинные слайсы толщиной примерно 2 см и выложите их внахлёст на горку из свёклы.
3. [0:20–0:25] Небольшим половником зачерпните крем-борщ и аккуратно вылейте по краям глубокой части тарелки, не задевая гущи.
4. [0:25–0:35] Запечённую головку чеснока разделите на дольки, оставляя шелуху на некоторых. Очищенный запечённый болгарский перец нарежьте тонкими дольками. Разложите полукругом по полям тарелки: укроп, чеснок, целый перец чили, вертикально поставленный ролл из сала с укропом, горизонтальный ролл из сала, кусочки запечённого болгарского перца. Повторите до образования полукруга. В свободные промежутки положите веточки укропа и капли сметаны. По краю полукруга насыпьте сушёную петрушку, постепенно уменьшая плотность. Ломаный чипс из бородинского хлеба вставьте в гущу рядом с мясом, обломки добавьте к декору. Выложите столовой ложкой сметану рядом с мясом.