Краковская колбаса по ГОСТу

Варено-копчёная домашняя колбаса из говядины, свинины и свиной грудинки с натуральными специями. Для неё требуется длительное созревание, охлаждение, копчение и последующая варка на пару.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Подготовьте все ингредиенты: говядину без плёнок, жира и жилок, свинину с содержанием жира 30–50%, свиную грудинку, нитритную соль, сахар, чёрный и душистый перец, сухой чеснок.
2. [0:10–48:10] Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками и разложите по отдельным мискам. В каждую добавьте 20 г нитритной соли в говядину и 25 г в свинину, хорошо перемешайте, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов, затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
3. [48:10–49:10] Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Колбасу нужно готовить только из сильно охлаждённого сырья, чтобы жир не начал таять и образовывать эмульсию.
4. [49:10–54:10] Говядину пропустите через мясорубку с самой мелкой решёткой. Добавьте сахар, чеснок, чёрный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности, не менее 5 минут. Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
5. [54:10–55:10] Свинину пропустите через крупную решётку 8–10 мм. Переложите в миску с охлаждённым говяжьим фаршем, перемешайте и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Вымешивайте фарш очень тщательно, при необходимости используйте планетарный миксер.
6. [55:10–56:10] Поместите фарш в холодильник на 1 час или в морозилку на 20 минут. В это время подготовьте свиную череву: выберите череву диаметром не меньше 4 см, замочите её в холодной воде на 10 минут и очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
7. [56:10–57:10] Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. Должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас; свяжите их концы в кольцо. Иглой сделайте проколы оболочки в местах, где есть пузырьки воздуха.
8. [57:10–61:10] Развесьте колбасу вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время она подсохнет и согреется внутри, чтобы при дальнейшей тепловой обработке черева не разорвалась.
9. [61:10–?] Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — это обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
10. [61:10–?] Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С.
11. [61:10–?] Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой 15–20 минут. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток.
12. [61:10–?] Готовую колбасу храните в холодильнике до 7 дней.