Краб и пшено, сыр и щавель

Диетическое весеннее блюдо с камчатским крабом, пшеном и щавелем, дополненное сыром пошехонский, сливками и лимонным желе.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Измельчить пошехонский сыр, смешать со сливками и молочной сывороткой, разогреть до 60°C и пробить в блендере. Перелить в сифон, зарядить два баллончика для взбивания сливок и поставить на водяную баню на 50°C.
2. [0:10–0:20] Пшено заварить кипятком 1:1 и накрыть фольгой, оставить на 10 минут. Размять руками или натереть на терке. Стебли щавеля мелко нарезать и смешать с пшеном. Добавить 100 мл горячего овощного бульона, замешать и посолить.
3. [0:20–0:30] Выжать лимонный фреш, добавить в него предварительно замоченный желатин и убрать в холодильник на 30 минут.
4. [0:30–0:35] Краба отварить и разобрать на крупные волокна. Овощной бульон довести до кипения, добавить сливочное масло, поставить на маленький огонь и дать маслу полностью раствориться. Добавить краба, снять с плиты и отставить на 5 минут. Слегка прогреть краба на маленьком огне.
5. [0:35–0:40] В глубокую тарелку через сифон отсадить эспуму из пошехонского сыра. В центр выложить пшено, на него — краба, лимонное желе и украсить листом свежего щавеля.