Котлеты Кодру

Молдавские праздничные котлеты: свиная корейка на косточке, фаршированная начинкой из ветчины, грибов и зелёного лука в тройной панировке. Подаются на поджаренном хлебе с жареным картофелем, помидорами и консервированными фруктами.

Для котлет· 3655 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Острым ножом зачистите косточку у основания от плёнок и мякоти на 2–3 см, чтобы получилась аккуратная «ручка». Мясную часть слегка отбейте через пищевую плёнку, стараясь не порвать волокна и сохраняя форму — должен получиться ровный пласт для начинки.
2. [0:35–0:40] На середину каждого отбитого куска мяса выложите примерно 1,5 столовые ложки приготовленного фарша. Аккуратно заверните края мяса вокруг начинки, придав форму котлеты так, чтобы фарш был полностью закрыт, а косточка осталась снаружи.
3. [0:40–0:45] Подготовьте три тарелки для панировки. В первую насыпьте муку. Во второй взболтайте вилкой яичные желтки с чайной ложкой растительного масла до однородности. В третью насыпьте мелкую крошку из ломтиков белого хлеба без корки (натрите на тёрке или измельчите мякиш в блендере). Запанируйте котлеты: обваляйте каждую сначала в муке (стряхните излишки), затем окуните в желток (дайте стечь), наконец обваляйте в хлебной крошке, прижимая со всех сторон.
4. [0:45–0:55] В большой сковороде с толстым дном разогрейте топлёное масло. Выложите котлеты и обжарьте на небольшом огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки.
5. [0:55–1:10] Разогрейте духовку до 180 °C. Переложите обжаренные котлеты на противень и поставьте в духовку на 10–15 минут, чтобы они пропеклись внутри, а панировка стала хрустящей.

Для начинки· 291 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:10–0:20] Грибы очистите и мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и обжарьте грибы до золотистого цвета и испарения жидкости. Переложите в миску. В ту же сковороду добавьте ещё немного масла и пассеруйте мелко нарезанный зелёный лук буквально 1–2 минуты. Снимите с огня.
2. [0:20–0:30] Ветчину нарежьте мелкими кубиками, смажьте горчицей и слегка обжарьте на сухой сковороде до лёгкой корочки. В глубокой миске соедините обжаренную ветчину, грибы и зелёный лук. Добавьте сливки, вино, молотые сухарики, несколько капель лимонного сока, соль и чёрный перец. Хорошо перемешайте — фарш должен быть влажным, но не жидким.

Для гарнира и подачи· 525 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:45–1:00] Пока котлеты в духовке, очищенный картофель нарежьте тонкой соломкой и обжарьте во фритюре или в достаточном количестве масла до румяной корочки. Готовый картофель выложите на бумажное полотенце. Ломтики пшеничного хлеба обжарьте на сухой сковороде до румяности. Помидоры нарежьте дольками.
2. [1:10–1:15] На подогретые тарелки положите поджаренный хлеб, сверху разместите готовые котлеты. На косточку каждой котлеты наденьте бумажную папильотку. Выложите рядом гарнир: жареный картофель, дольки помидора, консервированные фрукты. Украсьте зеленью, полейте растопленным сливочным маслом. Хрен подайте в соуснике отдельно.