Косуля с папайей и омлетом из древесных грибов под соусом из лесных ягод

Элегантное блюдо из мяса косули с омлетом из древесных грибов, гарнированным ломтиками свежей папайи и украшенным соусом из лесных ягод с тонкими вкусовыми нотками.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Мясо вымыть, обсушить и зачистить от плёнок. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале. Обмакнуть в яичный белок и запанировать в смеси рисовой панировки, кунжутных семян и рубленого миндаля.
2. [0:15–0:35] В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить мясо косули со всех сторон на среднем огне до готовности. Папайю разрезать пополам, удалить семена, половинки слегка обжарить на оставшемся масле.
3. [0:35–1:20] Приготовить омлет с грибами: взбить яйца с мирином и сахаром в однородную массу. Добавить предварительно замоченные и нарезанные соломкой древесные грибы, рубленый миндаль и шпинат. Выпекать омлет на квадратной сковороде, смазав масло маслом, слоями: когда первый тонкий слой готов, его сложить, не снимая со сковороды, и залить второй слой, чтобы омлетная масса просочилась под сложенный омлет. Повторять операцию до конца омлетной массы, придавая готовому омлету форму прямоугольника.
4. [1:20–1:35] Приготовить соус: смешать сахар с красным винным уксусом в сотейнике и слегка выпарить. В получившемся сиропе обжарить лесные ягоды (малину, голубику, ежевику). Влить красное вино и слегка потушить на медленном огне. Добавить куриный бульон и проварить до уменьшения объёма в 2 раза. Пробить содержимое блендером с добавлением сливочного масла и протереть через сито.
5. [1:35–1:50] Готовое мясо нарезать и выложить на тарелку. Полить соусом из лесных ягод. Гарнировать омлетом и ломтиками папайи. Украсить свежими ягодами, свежей мятой и зелёным луком сибулет.