Колбаса из свиной рульки в домашних условиях

Домашняя колбаса из свиной рульки с нитритной солью, ароматными специями и характерным ветчинным привкусом. Готовится в натуральной черевой оболочке и запекается в духовке до готовности.

Колбаса· 4761 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Осмотрите каждую свиную рульку. Если есть остатки щетины, опалите их газовой горелкой и зачистите острым ножом. Переложите в большую емкость, залейте прохладной водой и оставьте на 2–3 часа для удаления крови.
2. [0:10–0:20] Разрежьте рульки вдоль пополам. Срежьте мясо и жир с костей. Удалите хрящи, жилы и пленки. Кожу, хрящи и кости положите в кастрюлю, залейте питьевой водой так, чтобы они были покрыты примерно на 2 см.
3. [0:20–0:30] Лук хорошо промойте, удалите корни и разрежьте пополам (шелуха придаст бульону золотистый оттенок). Положите в кастрюлю несколько горошин черного перца. Доведите до кипения.
4. [0:30–0:35] Снимите пену с помощью шумовки. Убавьте нагрев до минимального. Варите примерно 2 часа без крышки (бурление должно быть минимальным). За 10 минут до готовности добавьте щепотку соли и 1–2 лавровых листа.
5. [0:35–0:40] Процедите бульон и дайте ему остыть.
6. [0:40–0:50] Мясо и жир нарежьте небольшими кубиками, переложите в глубокую миску и взвесьте. Рассчитайте количество нитритной соли (1,5% от массы мяса). Добавьте по вкусу паприку, кориандр, черный перец и чесночный порошок. Тщательно перемешайте.
7. [0:50–1:10] Переложите массу в специальный пакет и запаяйте вакууматором (или используйте контейнер с плотной крышкой). Поместите в холодильник минимум на 24 часа.
8. [1:10–1:30] Пропустите мясо через мясорубку с самой крупной решеткой. Влейте остывший бульон из расчета 150 мл на 1 кг фарша. Тщательно вымесите до получения гомогенной массы. Уберите в холодильник на 1 час.
9. [1:30–1:40] Установите на мясорубку насадку для колбас. Завяжите череву с одной стороны кулинарным шпагатом. Неплотно наполните ее фаршем. В нескольких местах сделайте проколы зубочисткой и перевяжите шпагатом.
10. [1:40–1:50] Удалите лишний воздух из черевы, слегка прижимая ее руками. Поместите в холодильник на 1–2 часа. Прогрейте духовку до 80°C.
11. [1:50–3:50] Сверните колбасу улиткой и поместите в рукав для запекания, предварительно сделав несколько проколов. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 75–77°C (проверяйте кулинарным термометром).

Хранение· сборка

Шаги

1. [3:50+] Домашняя колбаса хранится в холодильнике не более 6–7 дней. Для более длительного хранения разложите по пакетам и запаяйте вакууматором.