Классический киевский торт

Воздушный ореховый торт с масляным кремом «Шарлотт» и украшением из крошки, крема и цукатов. Для него нужно заранее выдержать белки и дать коржам отлежаться, чтобы они получились правильной структуры.

Для коржей· 785 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Аккуратно отделите белки от желтков, не допуская попадания желтков в белки. Поместите белки в сухую и чистую чашу, накройте крышкой или затяните пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 12 часов-сутки.
2. [12:00–12:20] Поджарьте орехи, остудите их и крупно порубите. Соедините в миске просеянную муку, орехи и 200 г сахара.
3. [12:20–12:30] Миксером на средней скорости взбейте белки в пену, затем добавьте 80 г сахара и 10 г ванильного сахара. Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте около 5 минут, пока масса не станет плотной и глянцевой.
4. [12:30–12:40] Сухие ингредиенты вмешайте во взбитые белки силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, стараясь не разрушать воздушную структуру. Готовое тесто сразу переложите в две формы диаметром 20-22 см. Высота слоя должна быть примерно 2 см. Немного теста выложите на отдельный застеленный пергаментом противень.
5. [12:40–14:10] Разогрейте духовку до 150 C и выпекайте основу в течение 1,5 часов. Желательно оба коржа разместить на одном противне, а второй, с остатками теста, поставить на уровень ниже. Коржи должны стать крепкими и подрумяниться, приобретя приятный бежевый оттенок.
6. [14:10–14:40] Выньте формы из духовки, остудите коржи в течение получаса, затем освободите их от формы, но с бумаги не снимайте. Дайте им отлежаться в течение 12-24 часов.

Для крема «Шарлотт»· 905 г

Ингредиенты

Шаги

1. [14:10–14:20] В сотейнике соедините молоко и 200 г сахара. Доведите до кипения и растворения сахара, затем снимите с огня.
2. [14:20–14:30] В отдельной ёмкости перемешайте желтки с 80 г сахара. Влейте тонкой струйкой горячее молоко, перемешайте, поставьте на слабый огонь и уварите до лёгкого загущения.
3. [14:30–14:40] Переложите массу в другую ёмкость, накройте плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры. Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до пышности и струйкой, не прекращая взбивать, влейте сироп.
4. [14:40–14:50] Добавьте коньяк и ванильный сахар, взбейте. Отделите 50-70 г крема, а в основную часть введите просеянный какао-порошок и перемешайте.

Для украшения· 30 г

Ингредиенты

Шаги

1. [14:50–15:00] Для сборки смажьте тортовницу или подложку капелькой крема и закрепите на этом креме первый корж.
2. [15:00–15:10] Разделите крем «Шарлотт» на две равные части, оставив немного крема для украшения. Нанесите первую часть крема на корж, разровняйте лопаткой и накройте вторым коржом.
3. [15:10–15:20] Порубите дополнительно испечённое тесто ножом или блендером в не очень мелкую крошку. Нанесите на бока и верх торта крем «Шарлотт» и обсыпьте бока крошкой.
4. [15:20–15:30] Переложите оставленный для украшения шоколадный и белый крем в кондитерские мешки с насадками. Белым кремом сделайте решётку на верхушке торта, а по окружности верха отсадите каёмку из шоколадного крема.
5. [15:30–15:40] Внутри, на решётке, отсадите фигуры из белого крема. При желании можно предварительно окрасить его пищевыми красителями, зелёным и розовым, и использовать насадку «Листик», если она имеется.
6. [15:40–15:50] Выложите на торт немного цукатов.