Классическая пасха

Традиционная творожная пасха с маслом, сливками, желтками, ванилью, изюмом и цукатами. Десерт готовится с нагреванием на водяной бане, затем долго охлаждается и формуется под гнетом.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Выложите творог в мешочек из марли или ткани, поместите между двумя досками и поставьте их с небольшим наклоном.
2. [0:10–0:15] Сверху положите груз весом не более килограмма, например кастрюлю с водой, и оставьте на 4–6 ч, чтобы стекла сыворотка.
3. [4:10–4:20] Растопите сливочное масло в сотейнике на минимальном огне, дайте постоять и слейте с осадка, оставив только верхнюю желтую фракцию.
4. [4:20–4:30] Отжатый творог выложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте растопленное масло и сливки, затем тщательно разотрите до однородности.
5. [4:30–4:45] Поставьте кастрюлю с творожной массой на водяную баню — в кастрюлю, наполовину наполненную водой, — и доведите до кипения на небольшом огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой или ложкой. Крышкой не закрывайте и следите, чтобы внутрь не попала вода.
6. [4:45–4:55] Пропустите желтки через сито, чтобы убрать пленки и «узелки», и тщательно разотрите их в миске с сахаром добела.
7. [4:55–5:05] Как только над творожной массой появится пар и она станет жидковатой, добавьте желтки с сахаром и продолжайте перемешивать, не допуская расслоения.
8. [5:05–5:15] Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите тупой стороной ножа семена с мякотью. Растрите семена в ступке с небольшим количеством сахара. Если используете другие пряности, подготовьте их, растерев в пудру.
9. [5:15–5:25] Добавьте сахар с ванилью в творожную массу, а также обе половинки стручка и растертые пряности. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, 30 мин.
10. [5:25–5:35] Промойте и обсушите изюм, чтобы он не был мокрым. Выньте из массы половинки стручка ванили, добавьте цукаты и изюм и варите все вместе еще 10 мин.
11. [5:35–5:50] Установите в банке или кастрюльке дном вверх форму для пасхи, выстланную марлей в один слой, и разгладьте все складки.
12. [5:50–6:00] Выложите массу в форму, следя за тем, чтобы цукаты и изюм не опустились вниз и не забили отверстие для стекания сыворотки. Масса должна распределиться равномерно, без пустот и «пузырей».
13. [6:00–9:00] Оставьте форму на 2–3 ч, чтобы масса начала остывать и уплотняться.
14. [9:00–9:10] Когда масса охладится и загустеет, поместите сверху гнет около 500 г.
15. [9:10–9:20] Поставьте форму с массой на холод при 2–10 °С на 24–48 ч.
16. [33:10–33:20] Аккуратно переверните форму, раскройте ее и снимите марлю. Плоскостью столового ножа можно слегка разгладить неровности на поверхности пасхи.
17. [33:20–33:30] Выложите пасху на красивое блюдо.