Киевский торт по советскому ГОСТу

Классический ореховый торт с двумя коржами из белковой меренги и масляным кремом «Шарлотт». Для него нужно заранее заквасить белки и дать готовому торту хорошо настояться в холодильнике.

Для коржей· 638 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–24:00] Подготовьте яичные белки: разбейте их в миску и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, чтобы они заквасились и стали более стабильными для взбивания.
2. [24:00–24:10] Кешью мелко порубите ножом и поджарьте на сухой сковороде. Сложите орехи в миску, добавьте муку и 185 г сахара, затем тщательно перемешайте.
3. [24:10–24:20] Заквашенные белки взбейте миксером в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте 50 г сахара и ванильный сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.
4. [24:20–24:25] Всыпьте орехово-мучную смесь во взбитые белки и осторожно перемешайте лопаточкой снизу вверх, чтобы масса не потеряла объем.
5. [24:25–24:35] Разделите массу на две части и выложите в формы для выпечки, застеленные пергаментом. Разровняйте поверхность.
6. [24:35–144:35] Выпекайте коржи в разогретой до 150 °С духовке 2 часа.
7. [144:35–1080:35] После выпекания оставьте коржи в формах минимум на 12 часов для окончательного уплотнения. Потом осторожно удалите бумагу. Ореховая меренга должна быть бежевого цвета.

Для крема· 682 г

Ингредиенты

Шаги

1. [24:00–24:05] Приготовьте крем «Шарлотт». Выньте сливочное масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.
2. [24:05–24:15] Сделайте сироп: в кастрюльке смешайте молоко с яйцом и очень хорошо перемешайте.
3. [24:15–24:25] Добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Дайте смеси закипеть, после чего варите 5 минут, пока сироп не станет тягучим и не будет напоминать сгущенное молоко.
4. [24:25–24:35] Перелейте горячий сироп в чашку, накройте пищевой пленкой и дайте ему полностью остыть.
5. [24:35–24:45] Соедините мягкое масло с ванильным сахаром и взбейте до светлой массы. Порциями, по столовой ложке, добавляйте остывший сироп, тщательно взбивая после каждого добавления.
6. [24:45–24:50] Отложите 200 г готового крема и добавьте в него какао-порошок. Взбейте до равномерного шоколадного цвета.
7. [24:50–24:55] В белый крем добавьте 1 столовую ложку коньяка и еще раз взбейте.

Сборка и украшение· сборка

Шаги

1. [144:35–144:50] На листе пергамента разместите один из коржей. На него должно уйти примерно две трети светлого крема. Хорошо промажьте корж кремом и накройте вторым коржом.
2. [144:50–145:00] Обрезки коржей соберите и измельчите в крошку. На этом этапе покройте бока торта шоколадным кремом, а верх — оставшимся белым кремом.
3. [145:00–145:10] Остатки каждого из кремов переложите в кондитерские мешки и украсьте верх торта по своему вкусу. Для боков используйте крошку, при желании смешав ее с измельченными орехами, и обсыпьте бока торта, прижимая крошку лопаточкой.
4. [145:10–145:12] Дайте торту настояться в холодильнике не менее двух часов перед подачей.