Киевский торт

Классический торт с хрустящими коржами из белкового теста с орехами кешью, прослоённый нежным кремом «Шарлот» и шоколадным масляным кремом. Украшается крошкой безе с орехами и рисунком каштановой ветки.

Коржи· 983 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Орехи кешью обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка, затем порубите не слишком мелко. Смешайте сахар с мукой, добавьте остывшие орехи — это «сухая» составляющая для коржей.
2. [0:10–0:25] Заблаговременно подготовленные белки (их поверхность должна слегка пузыриться — значит, они постояли сутки) начните взбивать на средних оборотах. Когда начнёт образовываться мягкая пена, добавьте лимонный сок. Как только пена начнёт уплотняться, постепенно введите ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до устойчивых пиков.
3. [0:25–0:30] Аккуратно введите «сухую» составляющую в белковую массу, перемешивая лопаткой плавными движениями сверху вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.
4. [0:30–0:35] Две разъёмные формы выстелите бумагой для выпечки. Разложите одинаковое количество белковой массы в формы и разровняйте поверхность лопаткой.
5. [0:35–2:35] Выпекайте в предварительно разогретой до 150°C духовке 2 часа. Если коржи начнут слишком темнеть, снизьте температуру до 140°C. Затем выключите духовку и, приоткрыв дверцу, охладите коржи в ней ещё 30 минут.
6. [3:05–3:10] Готовые коржи должны простоять в форме минимум 12 часов, а лучше сутки. После аккуратно подрежьте коржи по всему диаметру формы ножом, снимите кольцо и переверните корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу. Соберите осыпавшиеся крошки — они понадобятся для украшения боков торта.
7. [3:10–3:15] Снимите пергамент со дна (которое теперь сверху), начиная с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить структуру коржа. Оставьте коржи ещё на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.

Крем «Шарлот»· 795 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Молоко смешайте с сахаром и ванильным сахаром, прогрейте до полного растворения сахара.
2. [0:05–0:15] В глубокой миске взбейте желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влейте горячее молоко, постоянно размешивая венчиком. Перелейте яично-молочную смесь в кастрюльку и варите на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4–5 минут — крем должен получиться консистенции густого киселя. Протрите крем через мелкое сито, накройте пищевой плёнкой и дайте остыть до комнатной температуры. Введите коньяк.
3. [0:15–0:25] Размягчённое сливочное масло взбейте в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавляйте заварную основу, каждый раз взбивая до полной однородности.

Шоколадный крем· 260 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Размягчённое сливочное масло взбейте в пышную пену с сахарной пудрой. Добавьте просеянное какао и взбейте до однородности. Добавьте сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбейте до гладкого крема.

Сборка и украшение· сборка

Шаги

1. [0:00–0:10] Для крема промежуточного цвета смешайте 150 г крема «Шарлот» с 1 ст. л. шоколадного крема и взбейте венчиком до однородности. Уберите в холодильник.
2. [0:10–0:30] Соберите торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложите крем «Шарлот», оставив 2–3 ст. л. для нанесения на бока. Разровняйте крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положите на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем «Шарлот» нанесите на бока и выровняйте их. Шоколадный крем нанесите на верхушку торта, выровняйте поверхность широкой лопаткой.
3. [0:30–0:35] Украсьте бока торта крошкой: смешайте крошки безе с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпайте их смесью. Уберите торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем «схватился».
4. [1:05–1:15] Украсьте верхушку торта подготовленным светлым кремом: нанесите рисунок каштановой ветки тонким контуром с помощью зубочистки, затем обведите контур кремом из кулинарного конверта (можно нанести рисунок тонким шпателем и выдавить прожилки в листиках). Украсьте также края торта. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.