Казачий пирог с ливером

Традиционный казачий пирог из дрожжевого теста с нежной начинкой из обработанных и перекрученных субпродуктов — сердца, лёгкого и печени с обжаренным луком и варёными яйцами. Сытное блюдо на все случаи.

Тесто· 795 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:30] Приготовить опару. Молоко слегка подогреть до температуры 28-30°С. В миске развести дрожжи в тёплом молоке, добавить половину просеянной муки (150 г), сахар и размешать до однородности. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 2-2,5 часа. Опара должна подняться и стать пышной.
2. [0:30-1:30] В готовую опару влить оставшееся молоко (если требуется) и добавить соль. Взбить яйца в миску и добавить в опару. Перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку (150 г) и замесить однородное тесто на столе или в миске.
3. [1:30-2:00] Замешивать тесто в течение 5 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Добавить растительное масло и снова хорошо вымесить тесто.
4. [2:00-4:00] Накрыть тесто полотенцем и оставить в тёплом месте на 1 час 30 минут. За это время дважды обмять тесто: примерно через 45 минут и за 15 минут до конца расстойки.

Начинка· 1183 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:30] Сердце и лёгкое промыть в холодной воде. Положить их в разные миски с холодной водой и вымачивать 1 час, периодически меняя воду.
2. [0:30-1:30] Нарезать сердце и лёгкое на куски размером 3-4 см. Отварить сердце в кипящей подсоленной воде 1 час 30 минут. Отварить лёгкое в отдельной ёмкости 1 час. Оба должны стать полностью мягкими.
3. [1:30-2:00] Печень нарезать кусочками. Разогреть в большой сковороде половину растительного масла (34 г) и обжарить печень на среднем огне 10 минут, помешивая, пока не прожарится полностью. Выложить печень в отдельную тарелку.
4. [2:00-2:20] Пропустить варёные сердце и лёгкое через мясорубку (или нарезать очень мелко) в одну миску, туда же добавить обжаренную печень. Получится однородный фарш из субпродуктов.
5. [2:20-2:40] Зелёный лук промыть и мелко измельчить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле (34 г) на среднем огне до золотистого цвета, 6 минут. Варёные яйца нарезать кружочками.
6. [2:40-3:00] Смешать фарш из субпродуктов с обжаренным репчатым луком и зелёным луком. Приправить солью и белым молотым перцем по вкусу. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры.

Сборка и выпечка· 1630 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:20] Поднявшееся тесто разделить на две части примерно в пропорции 2:1 (две трети и одна треть). Раскатать большую часть теста в круг диаметром примерно 30-32 см (5 см больше, чем диаметр формы 22-24 см). Выложить раскатанное тесто в смазанную растительным маслом жаропрочную форму диаметром 22-24 см, чтобы края теста свешивались за края формы примерно на 3-4 см.
2. [0:20-0:40] Выложить в форму начинку из ливера, распределяя её равномерно, оставляя около 2 см свободным по краям. Выложить сверху на начинку кружки варёных яиц, распределив их равномерно.
3. [0:40-1:00] Раскатать оставшуюся треть теста в круг такого же диаметра (примерно 30-32 см) и положить сверху на начинку. Соединить края теста верхней и нижней лепёшек, защипывая их пальцами или вилкой, создав герметичное закрытие.
4. [1:00-1:30] Оставить пирог на расстойку в тёплом месте на 30 минут. Слегка взбить яйцо вилкой и смазать верхнюю поверхность пирога тонким слоем яйца для блеска и золотистого цвета.
5. [1:30-3:00] Выпекать в разогретой до 190°С духовке 1 час. Пирог должен подняться и приобрести золотистую корочку. Проверить готовность, вставив тонкий нож в центр пирога - если сок вытекает сырой, добавить ещё 5-10 минут выпечки.