Камбала в винном соусе с пюре из пастернака

Филе камбалы, обжаренное со специями, с пикантным винным соусом, нежным пюре из запеченного пастернака и яблок, украшенное тушеным кресс-салатом.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:40] Разогреть духовку до 180°С. Пастернак и яблоки вымыть щеткой и обсушить. Яблоки наколоть в нескольких местах вилкой. Плотно завернуть каждое яблоко и корень пастернака отдельно в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой духовке до мягкости, 30–40 минут. Одновременно шафран замочить в 2 столовых ложках теплой воды на 10–15 минут.
2. [0:40–1:00] Снять цедру с лимона, выдавить сок, перемешать с сахаром. Готовые пастернак и яблоки вынуть из фольги, стараясь сохранить все соки. Обдать холодной водой, снять кожуру, размять в пюре вместе с молотым кориандром и соком лимона с сахаром и цедрой. Шафран отжать, жидкость влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.
3. [1:00–1:20] Ножницами удалить у рыбы плавники. Большим тяжелым острым ножом отрезать голову и хвост, разрезав хребет или согнув рыбу по надрезу. Разрезать рыбу посередине от хвоста до головы. Держа острый тонкий гибкий нож параллельно рыбе, срезать филе с кости одним быстрым движением. Разрезать каждое филе пополам.
4. [1:20–1:25] Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде в течение 30 секунд, переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые семена целыми. Куски филе должны быть практически сухими — промокнуть бумажным полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью зиры с кориандром и легкими движениями втереть специи в мякоть.
5. [1:25–1:35] В большой сковороде с толстым дном сильно разогреть оливковое масло. Обжарить куски рыбы на среднем огне, по 1–2 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины филе. Осторожно — рыба будет брызгаться маслом, но закрывать сковородку крышкой нельзя. Выложить готовые куски на подогретую тарелку и сохранять теплыми.
6. [1:35–1:45] Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками. Положить их в сковороду, где жарилась рыба, сохранив все соки и масло. Обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 минуты. При необходимости добавить еще 1 столовую ложку оливкового или сливочного масла.
7. [1:45–1:55] Влить в сковороду с луком вино, немного увеличить огонь и уварить вино наполовину, постоянно помешивая. За пару минут до конца приготовления добавить измельченный кервель и мелко нарезанный шнитт-лук. Снять винный соус с огня и сохранять теплым.
8. [1:55–2:05] У кресс-салата удалить стебли. Листья тщательно промыть от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло, следя, чтобы оно не стало коричневым. Добавить целые листья кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 минуту.
9. [2:05–2:10] Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр подогретой тарелки. Сверху положить кресс-салат с небольшим количеством масла, в котором он тушился. На него положить два куска рыбы. Полить винным соусом и подавать немедленно.