Юшка с ушками, начиненными грибами

Наваристый грибной суп с домашней пастой в виде 'ушек', фаршированных грибной начинкой. Традиционное украинское блюдо.

Грибной бульон и начинка· 3700 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Грибы тщательно промойте от песка, поместите в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой. На среднем огне доведите до кипения и варите до полной мягкости, 20–30 минут.
2. [0:30–0:45] Морковь, корень петрушки и сельдерея очистите и нарежьте средними кусочками. Красный лук очистите и мелко нарежьте. Свежую петрушку мелко порубите.
3. [0:45–1:00] Готовые грибы выньте из отвара шумовкой. Мелко порубите грибы. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне, добавьте нарезанный лук и жарьте вместе с грибами 10 минут до золотистого цвета. Посолите, поперчите и добавьте рубленую петрушку.
4. [1:00–1:30] Грибной отвар процедите через марлю в чистую кастрюлю. Положите подготовленные коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и перец горошком. Доведите до кипения, посолите и варите 30 минут.
5. [1:30–1:45] Коренья удалите из бульона, процедив его снова через марлю в чистую кастрюлю.

Тесто для ушек· 263 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:45–1:55] Просейте муку с солью горкой на чистый стол или в миску. Сделайте в ней углубление ('колодец'), разбейте туда яйцо.
2. [1:55–2:05] Постепенно подсыпая муку с краёв, замесите крутое тесто. Если тесто получается сухим, добавляйте очень понемногу холодную воду.
3. [2:05–2:15] Вымесите тесто руками до эластичности, примерно 10 минут. Оно не должно липнуть к рукам.
4. [2:15–2:25] Раскатайте тесто скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарежьте нож на одинаковые квадратики со стороной 4 см.
5. [2:25–2:35] Выложите на каждый квадратик по 1 ч. л. подготовленной грибной начинки. Сложите квадратик в треугольник, защипните края пальцами, затем соедините концы треугольника, чтобы получился треугольный 'ушек' (подобно вареникам).

Готовка и подача· 2640 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:35–2:45] Вскипятите 2 л воды в широком сотейнике, посолите. Положите ушки в кипящую воду.
2. [2:45–2:50] Отварите ушки до полуготовности, примерно 5 минут. Выньте их шумовкой и положите в кастрюлю с кипящим грибным отваром.
3. [2:50–3:00] Варите ушки в грибном бульоне до полной готовности, примерно 5 минут.
4. [3:00–3:05] Одновременно разогрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне, добавьте муку и обжарьте, помешивая, 3 минуты.
5. [3:05–3:10] Возьмите половник горячего бульона из кастрюли, влейте в сковороду со сливочно-мучной смесью и тщательно размешайте, чтобы не было комков. Добавьте полученную заправку в суп с ушками.
6. [3:10–3:15] Посолите суп по вкусу. При подаче посыпьте каждую порцию мелко нарубленной свежей петрушкой.