Эклеры с шоколадной глазурью

Классическая французская выпечка с воздушным заварным тестом, кремовой ванильной начинкой и густой шоколадной глазурью.

Заварное тесто· 764 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В сотейник поместите воду, молоко, нарезанное сливочное масло, соль и сахар и доведите до кипения.
2. [0:10–0:15] Снимите с огня и всыпьте муку, перемешайте.
3. [0:15–0:20] Верните сотейник на огонь и подсушите тесто.
4. [0:20–0:30] Переложите в миску и остудите.
5. [0:30–1:00] В отдельную миску разбейте яйца и слегка взбейте. В остывшее тесто добавляйте порциями яйца, взбивая миксером до однородности.
6. [1:00–2:00] Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. При желании оставьте на пару часов в холодильнике.

Ванильный крем· 868 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Доведите молоко с семенами ванили почти до кипения. Оставьте на 15–30 минут.
2. [0:10–0:20] В миске смешайте половину сахара с крахмалом и мукой, добавьте желтки и разотрите до однородности.
3. [0:20–0:40] Добавьте в молоко оставшийся сахар и снова доведите до кипения.
4. [0:40–1:20] Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте примерно половину горячего молока.
5. [1:20–2:00] Перелейте содержимое миски в ковш с молоком и уварите на умеренном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и со дна не начнут подниматься крупные пузыри, затем ещё 2 минуты.
6. [2:00–2:30] Снимите ковш с плиты и переложите крем в плоскую миску. Добавьте кусочки сливочного масла и перемешайте.
7. [2:30–4:00] Положите на поверхность крема пленку и охладите как можно быстрее до температуры +4°C.
8. [4:00–5:00] Перед использованием перемешайте крем лопаткой до однородности. Переложите в кондитерский мешок и наполните эклеры. Уберите в холодильник на 1 час.

Шоколадная глазурь· 244 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Мелко порубите шоколад.
2. [0:05–0:10] Вскипятите сливки и залейте шоколад, перемешайте до однородности.
3. [0:10–0:15] Добавьте масло и остудите. Глазурь должна быть теплой.
4. [0:15–2:00] Обмакните эклеры в глазурь и оставьте на решетке для застывания.

Выпечка эклеров· сборка

Шаги

1. [0:00–2:00] Отсадите эклеры длиной 12–15 см на противень, застеленный пергаментом.
2. [2:00–3:00] Поставьте в духовку, разогретую до 220°C, и выпекайте 10–12 минут. Духовку в это время не открывать!
3. [3:00–4:00] Убавьте температуру до 170°C и выпекайте ещё 25–30 минут.
4. [4:00–4:30] Остудите эклеры.